Flan de mojete murciano

Elaboración

Elaboración

1. Escaldamos todos los tomates y embotamos tradicionalmente.
2. Pasados 5 dias abrimos conserva y trituramos para hacer un zumo del tomate, lo restante (pieles, etc.) reservamos todo (reservamos los cherrys en aceite y vinagre) (1 litro aprox de zumo)
3. El zumo lo llevamos a hervir e incorporamos agar agar y gelatina , dejamos cuajar en molde.
4. Con la pasta del triturado lo mezclamos con el polvo de tomate, la nata y el gelespesa con turmix y reservamos crema en frigo.
5. Infusionamos aceite de oliva con los recortes de atún.
6. Hacemos una mayonesa con el huevo y el aceite de grasa de atún utilizando la parte verde de la cebolla tierna.
7. Cortamos la ventresca de atún en cuadrados en crudo y reservamos.
8. Hacemos una espuma en sifón con parte del zumo sobrante.
9. Emplatamos el flan, añadimos la mayonesa, encurtidos y atún, terminamos con espuma encima y aceite verde con tierra de oliva negra