Balfegó, the first company in Spain’s fishing sector to be awarded the AENOR Certification of Protocols against COVID-19 See certificate
Traceability QR Code
¿Conoces el origen de tu atún Balfegó?
Debes insertar el código para continuar
#Recipe
Profile Image Paco Pérez
Nigiri
Recipe Image 192
Elaboration

Del arroz

Lavamos el arroz con abundante agua hasta que ésta salga limpia para eliminar el almidón. Para hacer el arroz de sushi es muy recomendable utilizar una cocedora arroz, si no, utilizaremos una olla con tapa. Lo ponemos todo en frío dentro de una olla con la misma cantidad de arroz que de agua, el fuego bien fuerte y lo tapamos. Cuando empiece a hervir, bajamos a fuego medio y cocemos durante dos minutos. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hervir durante 10 min. más. El tiempo de cocción variará según cantidades.

Del atún

Limpiamos la ventresca y la cortamos en trozos. La congelamos y la cortamos en rodajas de 3 mm de espesor con una máquina de cortar embutidos. Estiramos los trozos en una bandeja y, con un molde para cortar pasta, hacemos discos de 6 cm de diámetro.

Del aceite de yuzu

Colocamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío, los dejamos en una infusión durante 2 horas a 70 ºC en el Roner. Enfriamos en agua y hielo, y lo dejamos reposar 24 horas antes de usarlo.

De la piel de yuzu

Cortamos en juliana sólo la piel.

Del nori frito

Hidratamos el nori en un poco de agua, durante 10 segundos, y lo pasamos por la freidora hasta que quede crujiente.

Del wasabi

Rallamos el wasabi. Ponemos 20 g del líquido resultante de la cocción del arroz en la base del plato. Una vez frío y cuajado, colocamos un disco de atún previamente cortado por la mitad antes de ponerlo en el plato, con el objetivo de facilitar el momento de comerlo. Aliñamos la superficie del atún con aceite de yuzu. En este momento colocamos, alternativamente, el yuzu, la soja liofilizada, dos puntos de wasabi sobre el atún y unos cristales de sal.

Ingredients

(PARA 8 PERSONAS)

Para el arroz

  • 800 g de arroz para hacer sushi (de grano corto)
  • 1,8 l de agua mineral
  • 150 ml de vinagre de manzana
  • 6 g de sal seca
  • 60 g de azúcar blanco

Para el atún

  • 400 g de ventresca de atún

Para el aceite de yuzu

  • 50 ml de aceite de girasol
  • 5 g de piel de yuzu
  • 10 g de piel de limón

Para la piel de yuzu

  • 0,8 g de piel de yuzu

Para el nori frito

  • 1 unidad de nori

Para el wasabi

  • 2,4 g de wasabi

Para el acabado

  • Cristales de sal S
  • Oja liofilizada
Recipe product
Receta elaborada con ventresca calidad Balfegó Ver en tienda online
#Recipe
Recipe Image 192
Profile Image Paco Pérez
Nigiri
Elaboration

Del arroz

Lavamos el arroz con abundante agua hasta que ésta salga limpia para eliminar el almidón. Para hacer el arroz de sushi es muy recomendable utilizar una cocedora arroz, si no, utilizaremos una olla con tapa. Lo ponemos todo en frío dentro de una olla con la misma cantidad de arroz que de agua, el fuego bien fuerte y lo tapamos. Cuando empiece a hervir, bajamos a fuego medio y cocemos durante dos minutos. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hervir durante 10 min. más. El tiempo de cocción variará según cantidades.

Del atún

Limpiamos la ventresca y la cortamos en trozos. La congelamos y la cortamos en rodajas de 3 mm de espesor con una máquina de cortar embutidos. Estiramos los trozos en una bandeja y, con un molde para cortar pasta, hacemos discos de 6 cm de diámetro.

Del aceite de yuzu

Colocamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío, los dejamos en una infusión durante 2 horas a 70 ºC en el Roner. Enfriamos en agua y hielo, y lo dejamos reposar 24 horas antes de usarlo.

De la piel de yuzu

Cortamos en juliana sólo la piel.

Del nori frito

Hidratamos el nori en un poco de agua, durante 10 segundos, y lo pasamos por la freidora hasta que quede crujiente.

Del wasabi

Rallamos el wasabi. Ponemos 20 g del líquido resultante de la cocción del arroz en la base del plato. Una vez frío y cuajado, colocamos un disco de atún previamente cortado por la mitad antes de ponerlo en el plato, con el objetivo de facilitar el momento de comerlo. Aliñamos la superficie del atún con aceite de yuzu. En este momento colocamos, alternativamente, el yuzu, la soja liofilizada, dos puntos de wasabi sobre el atún y unos cristales de sal.

Ingredients

(PARA 8 PERSONAS)

Para el arroz

  • 800 g de arroz para hacer sushi (de grano corto)
  • 1,8 l de agua mineral
  • 150 ml de vinagre de manzana
  • 6 g de sal seca
  • 60 g de azúcar blanco

Para el atún

  • 400 g de ventresca de atún

Para el aceite de yuzu

  • 50 ml de aceite de girasol
  • 5 g de piel de yuzu
  • 10 g de piel de limón

Para la piel de yuzu

  • 0,8 g de piel de yuzu

Para el nori frito

  • 1 unidad de nori

Para el wasabi

  • 2,4 g de wasabi

Para el acabado

  • Cristales de sal S
  • Oja liofilizada

Recipes that may interest you

Post thumbnail 69
#Recipe

Mendreska a la brasa con un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral

Post thumbnail 143
#Recipe

Fabes con toro

Post thumbnail 133
#Recipe

Ventresca de atún a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, salsa ahumada de zanahoria y galanga

Post thumbnail 82
#Recipe

Shabu-shabu de ventresca de atún con sopa de miso