Tapa en tres de atún rojo Balfegó

Elaboración

El relleno del cocido de atún

Para la Base del caldo:

1. Disponer desde frio en olla todos los ingredientes tras blanquear 2 veces los huesos de jamón, menos garbanzos, y patatas.
2. Una vez que hierve dejar muy suave , 24 horas añadir, garbanzos y patatas.
3. Dejar 24 horas más.
4. Colar y enfriar.
5. Al día siguiente desgrasar y reducir hasta el punto que se quiera.

Para el relleno:

1. Remojar miga de pan con el caldo y leche.
2. Añadir el resto de ingredientes poco a poco , rompiendo y emulsionando, menos majado de ajo y perejil
3. Añadimos majado y ponemos a punto con sal, caldo o leche.
4. Reposar unas horas en frio.

Para el acabado:

1. Hacemos queneles , y las freímos en aceite de girasol, a 180 ºc, pasándolas por huevo batido antes.
2. Secamos con papel absorbente, y dejamos en bandeja con caldo caliente, que empape bien mínimo 30 mins.

Al momento , disponemos en el plato hondo, cuenco mejor, 3 cucharadas del caldo , el relleno y encima la mojama picada muy fina y el cebollino.

Las verduras del cocido del atún

Para las verduras:

1. Cortamos nabo en laminas de 4 cm , y después con cortapastas de 3 cm .
2. Cortamos calabaza en laminas de 6 cm y después con cortapastas de 5 cm .
3. Disponemos laminas en bandeja con daditos de mantequilla y asamos a 160 ºC 15 mins, después le añadimos caldo de cocido de atún y glaseamos cada 5 mins.
4. Hasta que estén cocinados, dorados y glaseados, reservamos.
5. La col la escaldamos 2 mins en agua con sal y enfriamos rápido.
6. Al momento asar a la parrilla y aliñar con una mezcla de yondu y aceite de girasol (1 x 4)

Para el acabado:

1. Disponer en plato semi hondo , 1 trozo de calabaza, al lado un trozo de nabo y al lado de manera armoniosa la col rizada tras asar.
2. Cubrir el fondo con jugo concentrado de cocido de atún.
3. Y dejar una parte libre para dos laminas de ventresca , pasadas por salmuera 10 mins y 30 segundos por la parrilla que solo suden.

EL jarrete del cocido del atún

Para el jarrete:

1. El final de la cola se le quita la piel , y se deja parte del hueso de arriba limpio de carne para que parezca un jarrete.
2. Se pasa por salmuera con hielo al 10% 10 mins.
3. Se cocina a baja temperatura con manteca y tomillo, 58ºC 4 horas.

Para el acabado:

1. Al momento se napa con el concentrado.
2. En plato llano se dispone.