Chuletón de mar

Elaboración

Nigiri

Cocinar la carrillera de atún en la crockpot durante 12 horas a temperatura low cubierta de grasa. Desmigar la carrillera.
Para la salsa brava, cocinar el tomate durante 10 minutos y pasado ese tiempo añadir todos los ingredientes incluido el jugo reducido de oreja. Cocinar otros 20 minutos más y añadir a la carrillera desmigada del atún. Cuajar y congelar en moldes de quenelle.

Kimchi

Mezclar todos los ingredientes con guantes en un bol desinfectado con alcohol. Introducir en una bolsa de vacío y arrancar la fermentación a temperatura ambiente. Una vez comience la actividad, finalizar en cámara durante otros 20 días.

Chuletón

Cortar la ventresca Balfegó en láminas muy finas con un cuchillo afilado. Montar la holandesa en KitchenAid añadiendo la grasa a hilo fino.
Escaldar las cebollas en agua para suavizar su sabor y marcar fuerte a la parrilla hasta quemar ligeramente.
Para la mostaza encurtida, cocer en agua 4 veces cambiándola entre cada cocción para eliminar el amargor. Finalmente encurtir en una mezcla 3,2,1 de agua,vinagre,azúcar.

Emplatado

El nigiri se coloca en una cuchara sobre una emulsión de kimchi. Se termina con láminas de judías verdes en crudo que se semi encurte al momento con un spray de vinagre viejo de Gredos. Para la ventresca, colocar la holandesa en la base del plato. Sobre ella, intercalar tres láminas. Finalizar con cuatro medias cebollas, cuatro brotes de perifollo y tres puntos de mostaza encurtida.