Recetas
#Receta
Cúpula de Atún y Caviar con Elixir de Trufa XO
Capas refinadas de ventresca de atún y caviar premium con ponzu de tomate fermentado y trufa.
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Elaboración
Elaboración del plato
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Formar la cúpula de caviar
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Colocar el caviar en un molde semiesférico.
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Refrigerar para que mantenga la forma.
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Preparar el atún
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Cortar la ventresca en dados pequeños.
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Marinar ligeramente con el ponzu de tomate fermentado y trufa y salsa XO.
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Formar la base
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Colocar el atún en un aro de emplatar para darle forma redonda o tipo cuenco.
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Montaje
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Colocar encima la cúpula de caviar.
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Acabado
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Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
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Poner láminas de trufa negra fresca.
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Terminar con un toque de sal en escamas.
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Servir inmediatamente, manteniendo el contraste entre el caviar frío y la textura delicada del atún.
Ingredientes
Base del plato
- Ventresca de atún: 50 g
- Caviar: 30 g
- Ponzu de tomate fermentado y trufa: 30 g
- Trufa negra: 6 g
Elaboración del Ponzu de tomate fermentado y trufa
- Agua de tomate fermentado: 400 g
- Salsa de soja blanca: 250 g
- Zumo de lima: 50 g
- Zumo de bergamota: 50 g
- Zumo de yuzu: 30 g
- Aceite de pepita de uva: 120 g
- Aceite de trufa: 120 g
- Pasta de trufa: 80 g
- Trufa fresca rallada fina: 10 g
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