Mendreska a la brasa con un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral

Elaboración

De la ventresca

Untamos la ventresca con el aceite de oliva y la doramos homogéneamente a la plancha, primero por el lado más graso y después por el opuesto, a una temperatura de 280 ºC. La reservamos en un lugar caliente a 30 ºC.

Del caldo de atún y manzanilla marina

Desangramos en un recipiente con agua helada las partes que hemos retirado del atún, básicamente cabeza y espinazo. Las escurrimos y secamos con papel absorbente, y las tostamos en el horno a 160 ºC, durante 30 minutos. Pasamos el resultado a una cazuela, raspando lo mínimo posible los huesos, e incorporamos el agua. Hervimos suavemente hasta obtener aproximadamente ¼ parte del total del líquido inicial. Dejamos reposar y rescatamos el consomé limpio dejando a un lado las impurezas.

Aparte, hervimos 2 litros de agua. Añadimos el Katsobushi y lo retiramos del fuego. Cubrimos con film y lo dejamos en infusión. Lo colamos y lo añadimos al caldo de huesos de atún. Lo colamos por microfiltrador y a través de un paño fino.

Durante el servicio, lo mantenemos por debajo de los 70 ºC para evitar que quede turbio; calentamos un poco más las porciones que vayan a emplatarse.

De las hierbas del litoral

Lavamos las hierbas con abundante agua fría. En una cazuela, hervimos agua con sal y, en esta salmuera, escaldamos las verduras. Las refrescamos inmediatamente en un baño maría frío de agua y cubitos de hielo.

Del curry verde

Asamos las escalonias en un sobre de papel de aluminio con 20 ml de aceite de oliva y sal fina, durante 45 minutos a 130 ºC. Las dejamos enfriar y, una vez tibias, sacamos la pulpa de las escalonias. La introducimos en el vaso del triturador eléctrico, junto con las almendras y el aceite de oliva restante. Lo procesamos 5 minutos a toda potencia, hasta que quede una pasta homogénea.

Lavamos las hojas y los brotes de las hierbas aromáticas con mucha agua y dos gotas de lejía. Lo escurrimos y lo picamos muy fino. Lo incorporamos a la mezcla de chalota y almendras y lo trituramos a media potencia durante 8 minutos. Tamizamos la mezcla por el colador mediano y lo reservamos.

Pasamos las espinacas por la licuadora para obtener el jugo de las hojas. Llevamos el jugo a la plancha y calentamos hasta que se vea una separación de los líquidos, pero lo sacamos antes de que se oxide y lo pasamos por un filtro de café hasta que esté bien escurrido.

Estiramos esta pasta de espinacas sobre film y la secamos con papel por encima. Esta mezcla se puede refrigerar e incluso congelar.

Añadimos la pasta de espinacas al curry de almendras, escalonias y hierbas.

Cubrimos la superficie con aceite de oliva. Hay que tener cuidado de no dejar el curry junto a un foco de calor.