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Elaboración
De la mezcla de cocer las algas
Mezclamos los tres ingredientes, los hacemos hervir para disolver el azúcar y reservamos la mitad en la nevera.
De las algas frescas cocidas
Seleccionamos las partes más tiernas de cada alga. Calentamos la mitad de la mezcla anterior y, en ella, escaldamos 2 segundos la lechuga de mar; 10 segundos, el alga tina; 25 segundos, el espagueti; y 30 segundos, el musgo. Las escurrimos y las enfriamos por separado en la parte de la mezcla que hemos reservado fría. Las guardamos cubiertas con un poco de mezcla.
De las algas frescas crudas
Limpiamos las algas en agua de mar para sacar la suciedad marina. Escogemos las hojas más tiernas y carnosas de cada alga y las reservamos por separado en la nevera.
De la ventresca de atún
Con un cuchillo de pescado, extraemos la piel y las posibles espinas. Cortamos la ventresca a contraveta en trozos de unos cinco centímetros de alto por cinco centímetros de ancho y los laminamos en trozos de medio centímetro de grosor. Debemos obtener cuatro trozos por ración.
De la salsa de nimono
Juntamos todos los ingredientes en un cazo y los hervimos hasta que queden reducidos casi a la mitad. Retiramos y guardamos en la nevera hasta el final. Debe quedar un poco densa, pero no salada.Las algas varían según cada estación del año.
Para acabar
Estiramos las láminas de ventresca en una fuente de fondo grueso o en una plancha de hornear, esparcimos las algas cocidas por encima de la ventresca y la cubrimos con la salsa nimono. Calentamos muy lentamente moviendo la bandeja, hasta llegar a los 55 °C. Entonces la sacamos del fuego, giramos, una por una, cada lámina de ventresca, y dejamos reposar tres minutos.
Esparcimos las algas crudas por encima de la ventresca y volvemos a repetir la cocción de 3 minutos a 55 °C.
Emplatamos la ventresca de atún y repartimos las algas en cada plato.
Reducimos la salsa que ha quedado en la bandeja hasta alcanzar la textura deseada y ponemos un poco de ella en cada plato. Disponemos la salicornia, el Ficoide y los ajos por encima.
Ingredientes
Para la mezcla de cocer las algas
- 500 g de agua
- 100 g de vinagre de arroz
- 40 g de azúcar
Para las algas frescas cocidas
- 75 g de alga tina
- 10 hojas de lechuga de mar
- 100 g de alga musgo fresco
- 75 g de alga espagueti de mar
- 400 g de la mezcla de vinagre de arroz de la preparación anterior
Para las algas frescas crudas
- 20 g de alga Laurencia
- 20 g de alga Meloalga
- 30 g de alga Codium
- 50 g de alga Dumontia
Para la ventresca de atún
- 600 g de ventresca de atún
Para la salsa de nimono
- 300 g de mirin líquida
- 150 g de soja
- 150 g de sake
- 20 g de dashi en polvo
- 30 granos de pimienta
- Sansho fresca
Otros
- 20 ramilletes de salicornia
- 20 ramilletes de Ficoide glacial
- 20 ajetes de mar silvestres
Receta elaborada con ventresca calidad Balfegó
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