Recetas
#Receta
Alcachofa | Dashi | Hibisco | Lima Kaffir
Este plato se crea a partir de una filosofía de respeto por el origen y el uso total del producto, en consonancia con el espíritu de Balfegó: Pureza, Trazabilidad y Sostenibilidad.
Por el chef Jeffrey Laarberg.
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Elaboración
Alcachofa Poivrade
- Llena un bol con agua fría y el zumo de 1 limón.
- Corta el extremo seco del tallo, pero deja el resto unido.
- Pela el tallo con un pelador hasta que se vea la parte tierna, de color verde claro.
- Retira los 3–4 primeros anillos de hojas duras exteriores hasta llegar a las más blandas, de tono verde pálido o púrpura.
- Con un cuchillo afilado, corta el tercio superior de la alcachofa (las puntas).
- Con una cucharilla ppequeña, retira con cuidado las hojas interiores moradas del centro.
- Coloca cada alcachofa limpia inmediatamente en el agua con limón para evitar la oxidación.
Cocción
-
Seca bien las alcachofas.
-
Calienta una cantidad generosa de aceite de oliva en una sartén a unos 140–150 °C. Coloca las alcachofas enteras, opcionalmente con la abertura hacia abajo. Fríe hasta que estén doradas de manera uniforme, unos 5–8 minutos.
-
Añade el tomillo y el diente de ajo machacado al final para aromatizar el aceite.
-
Sazona con sal, pimienta y un poco de ralladura de limón.
Tartar
Corta el akami (lomo de atún) en dados gruesos.
Mezcla primero con el aceite de oliva y luego sazona con la salsa de soja, las perlas de lima caviar, la ralladura de limón, pimienta negra y sal marina fina.
Crema de Dashi con Hibisco
-
Reduce el dashi hasta obtener 50 g y deja enfriar.
-
Coloca las yemas de huevo, el dashi reducido, el vinagre de sushi, las hojas de hibisco y la ralladura de ½ lima en una batidora.
Mientras mezclas, añade lentamente el aceite de colza en forma de hilo hasta obtener una crema homogénea. -
Sazona con pimienta, sal fina y, si se desea, más zumo o ralladura de lima.
-
Pasa la crema por un colador fino y colócala en mangas pasteleras.
Gel cítrico con aceite de Tagetes
-
Combina todos los ingredientes en un cazo y mezcla bien con una batidora de mano.
-
Lleva a ebullición y cocina completamente. Vierte en una bandeja y deja enfriar por completo.
-
Tritura hasta obtener una textura lisa y cuela por un colador fino.
Aceite cítrico de Tagetes
-
Coloca las hojas de tagetes, las espinacas y el aceite en una termobatidora. Tritura a alta velocidad hasta que quede completamente homogenea.
-
Calienta la mezcla a 60 °C mientras bates durante 4 minutos a máxima potencia.
-
Cuela por un colador fino forrado con un paño de cocina y deja escurrir sobre un bol. Desecha los sólidos.
Finalización del gel
Bate el gel y el aceite juntos en un bol y refresca con un toque de ralladura de lima.
Polvo de Hibisco
Tritura el hibisco seco en una batidora seca hasta obtener un polvo fino.
Ingredientes
Alcachofa Poivrade
- Alcachofas
- 2 limones
- 1 diente de ajo
- 5 ramitas de tomillo
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
- Sal marina fina
- Agua fría + zumo de ½ limón
Tartar
- 100 g de lomo (akami)
- 20 g de aceite de oliva
- 10 g de salsa de soja dulce y picante Tomasu
- 1 lima caviar (finger lime)
- Limón
- Pimienta negra recién molida
- Sal marina fina
Crema de Dashi con Hibisco
- 120 g de yemas de huevo
- 100 g de dashi
- 20 g de vinagre de sushi
- 5 g de hojas de hibisco secas
- 1 lima
- 4 dl de aceite de colza
- Pimienta negra recién molida
- Sal marina fina
Gel cítrico con aceite de Tagetes
- 240 g de zumo de limón
- 180 g de zumo de lima
- 120 g de zumo de calamansi
- 60 g de vinagre de sushi
- 600 g de almíbar 1:1
- 18 g de agar agar
Aceite cítrico de Tagetes
- 100 g de hojas de tagetes
- 50 g de espinacas
- 3 dl de aceite de semilla de uva
Finalización del gel
- 100 g de gel cítrico
- 10 g de aceite cítrico de tagetes
- 1 lima
Polvo de Hibisco
- 100 g de hibisco seco
Para terminar las alcachofas
- 5 especias de limón seco
- Sésamo kimchi
- Flor de tagetes
- Hoja de shiso
- Sea aster (verdura de mar)
- Un toque de lima kaffir
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