Canelón de Atún Rojo estilo Pekín

Elaboración

Galete de atún rojo

Cocinar el galete a baja temperatura (75–80 °C, 40–45 min) en aceite de oliva o en su propio jugo hasta que esté meloso y se desmenuce con facilidad. Reservar y filtrar el fondo.

Relleno estilo Pekín

• Pochar chalota, ajo y jengibre. Añadir la carne de galete desmenuzada, el vino de arroz, la salsa hoisin, la soja y el azúcar.
• Reducir a fuego lento hasta que la mezcla esté jugosa y brillante. Terminar con unas gotas de aceite de sésamo. Rectificar el punto salino-dulce.

Glaseado Pekín

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y reducir ligeramente hasta obtener una textura densa y brillante.

Canelón

• Cocer las láminas de pasta, escurrir y rellenar con la mezcla de galete. Enrollar y colocar en bandeja.
• Pincelar con la glasa Pekín y gratinar brevemente (190 °C, 3–4 min) hasta que se caramelice suavemente

Emplatado

• Disponer el canelón en el centro del plato.
• Napar con un hilo adicional de glasa.
• Decorar con brotes frescos o cebollino chino y una teja crujiente para dar verticalidad.
• Se puede acompañar con una emulsión ligera de sésamo o un puré de coliflor para equilibrio.