Nabo mar y monte

Elaboración

Consomé claro de jabalí

Blanquear huesos 5 min, desechar agua.

Poner huesos limpios, verduras y aromáticos en olla.

Cubrir con agua fría, llevar a ebullición suave.

Espumar y cocer 4–5 h a fuego muy bajo.

Colar y enfriar completamente.

Clarificar:

Colar con estameña.

Desgrasar al máximo.

Una vez clarificado lo calentamos, añadimos el kombu y dejamos reposar un día en nevera

Nabo cocido en grasa

Pelar y cilindrar los nabos.

Envasar al vacío con la grasa y una pizca de sal.

Cocer:

90 ºC · 45 minutos

Enfriar en el propio jugo.

Antes del pase, atemperar el nabo en su grasa.

Textura: cuchara entra sin resistencia, pero mantiene forma.

Nabo crudo (contrapunto)

Laminar muy fino (mandolina).

Aliñar justo antes de emplatar.

Mantener crujiente y fresco.

tartar de ventresca y médula espinal de atún Balfegó

Mantener todo muy frío.

Picar a cuchillo:

Dados de 4–5 mm

Mezclar ventresca + médula (70/30).

Aliñar solo con:

Sal

Garum (mínimo)

Sin cítricos, ni aceite, ni especias.

Buscamos grasa limpia y persistencia. Que nos recuerdo a la sensación del tuétano asado pero con sabor marino.

Emplatado

Rellenar el nabo torneado imitando el tuétano del tartar de ventresca de atun y medula ósea

Tapar con una lámina de nabo encurtido

Servir con el caldo de jabalí caliente (60-70 grados)

Decorar para dar matiz con unos brotes de nabo y acedera