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#Receta
Tartar de Atún y Consomé en Texturas
Tartar de atún suspendido en consomé de ternera, con crema de yema, encurtidos y crujientes, acompañado de zanahoria y limón negro para un juego de frescor y contraste.
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Elaboración
Elaboración Tartar
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Cortar una lámina fina del filete de atún que servirá después como tapa del tartar.
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Cortar el resto del atún en dados regulares de 5 × 5 mm.
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Marinar los dados con:
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balsámico blanco
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miso
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ponzu
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salsa de pescado
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aceite de oliva
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miel
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sal y pimienta.
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Elaboración Consomé
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Limpiar los rábanos:
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dejar 0,5 cm del tallo
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recortar la raíz a 1 cm.
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Preparar las setas.
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Tostar las especias excepto el laurel.
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Preparar el fondo de encurtido con:
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vinagre
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agua
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azúcar
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zumo de naranja
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vino dulce
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cognac
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especias.
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Cocer el líquido y dejar infusionar 1 hora a fuego suave.
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Colocar rábanos y setas en frascos separados.
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Cubrir con el líquido caliente.
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Cerrar los frascos y encurtir 1 semana en cámara frigorífica.
Ingredientes
Tartar de atún
- Filete de atún Balfegó: 70 g
- Ventresca de atún Balfegó: 30 g
- Vinagre balsámico blanco: 1 cucharada
- Miso: 1 cucharadita
- Ponzu: 1 cucharada
- Salsa de pescado: 1 cucharadita
- Aceite de oliva: 1 cucharada
- Miel: 1 cucharadita
- Sal
- Pimienta
Consomé de verduras encurtidas
- Vinagre de manzana: 200 ml
- Agua: 100 ml
- Azúcar: 150 g
- Zumo de naranja: 50 ml
- Vino dulce Melfor: 30 ml
- Cognac: 20 ml
- Pimienta rosa
- Pimienta negra
- Clavo
- Semillas de mostaza
- Laurel
- Anís estrellado
- Rábanos baby: 100 g
- Setas de haya (Buchenpilze): 50 g
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