Recetas
#Receta
Tataki & Porchetta
Un viaje de atún en diferentes bocados con tataki especiado, porchetta de barriga con calabacín, croissant crujiente de patata, gel de frambuesa y yuzu y buttermilk con hierbas.
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Elaboración
Porchetta de atún
– Cortar el calabacín en tiras finas con una cortadora o mandolina y blanquearlo 30 segundos en agua con sal hirviendo.
– Cortar 0,5 cm de los extremos del calabacín y colocarlo sobre film transparente formando una base.
– Recortar la barriga de atún, enrollarla y sazonarla con sal, pimienta, pimentón, tomillo, semillas de hinojo, azafrán, ajo, perejil y un poco de anís estrellado.
– Envolver el rollo en film, envasar al vacío y cocinar 10 minutos a 56 °C en baño sous-vide.
– Enfriar después en baño de hielo.
– Dar la vuelta al manto de calabacín y envolver el rollo de atún con él.
– Recortar los extremos de la porchetta y emplatar.
Tataki de atún
– Tostar ligeramente pimienta rosa, pimienta negra, semillas de hinojo y arroz inflado.
– Mezclar con las hojas de tomillo para crear la costra de especias del tataki.
– Curar el filete de atún 1 hora en una mezcla de 50 g de sal y 50 g de azúcar.
– Sacar el atún de la salmuera, lavar y secar.
– Quemar ligeramente un lado con un soplete.
– Rebozar el otro lado en la costra de especias.
– Decorar con pétalos de aciano, melissa cress y affila cress.
Croissant de patata
– Pelar las patatas y cortarlas en láminas largas y muy finas con mandolina japonesa.
– Cortar de esas láminas triángulos alargados.
– Blanquear los triángulos 20 segundos y enrollarlos en forma de croissant.
– Freír en aceite a 180 °C durante 3 minutos hasta que estén dorados.
– Salar, garnicionar con caviar de esturión y emplatar.
Gel de frambuesa y yuzu
– Llevar a ebullición el puré de frambuesa con el agar.
– Dejar enfriar en una bandeja GN.
– Triturar con un mixer añadiendo el zumo de yuzu.
Salsa de buttermilk y hierbas
– Calentar el buttermilk a 80 °C.
– Sazonar con sal, pimienta blanca y miel de acacia.
– Añadir el aceite de estragón y eneldo y mezclar suavemente con una cuchara.
Aceite de estragón y eneldo
– Calentar el aceite de colza a 90 °C.
– Triturar con una batidora estragón, eneldo y espinaca baby con el aceite.
– Colar con un paño fino sobre una bandeja fría.
– Envasar al vacío en una manga pastelera y dejar reposar 24 h en cámara.
– Eliminar el agua y las partículas de clorofila y decantar el aceite limpio.
Relleno verde de pescado y hierbas
– Cortar el filete de pescado en dados pequeños (aprox. 5 × 5 mm).
– Mezclar con espinaca blanqueada, cebolleta, perejil y eneldo.
– Incorporar yema de huevo y aceite de oliva.
– Sazonar con sal y pimienta.
– Mezclar hasta obtener una masa homogénea y moldeable.
– Mantener fría o al vacío hasta su uso para estabilizar la textura.
Ingredientes
Porchetta de atún
- Barriga de atún Balfegó: 50 g
- Calabacín verde: 15 g
- Calabacín amarillo: 15 g
- Sal
- Pimienta
- Copos de tomate
- Pimentón picante
- Ajo
- Perejil
- Anís estrellado
- Semillas de hinojo
- Azafrán
- Tomillo
Tataki de atún
- Filete de atún Balfegó: 50 g
- Arroz inflado: 5 g
- Pimienta rosa: 5 g
- Pimienta negra: 5 g
- Tomillo: 5 g
- Semillas de hinojo: 5 g
- Sal: 20 g
- Azúcar: 20 g
- 4 pétalos de aciano
- 3 brotes de melissa cress
- 3 brotes de affila cress
Croissant de patata
- Patata harinosa: 100 g
- Caviar de esturión: 3 g
- Sal
Gel de frambuesa y yuzu
- Puré de frambuesa: 50 g
- Zumo de yuzu: 25 ml
- Agar: 1,5 g
Salsa de buttermilk y hierbas
- Buttermilk: 50 ml
- Aceite de estragón y eneldo: 30 ml
- 1 cucharadita de miel de acacia
- Sal
- Pimienta blanca
Aceite de estragón y eneldo
- Estragón: 50 g
- Eneldo: 50 g
- Espinaca baby: 50 g
- Aceite de colza: 200 ml
Relleno verde de pescado y hierbas
- Filete de pescado blanco (ej. bacalao o abadejo): 200 g
- Espinaca blanqueada y picada: 50 g
- Cebolleta picada: 20 g
- Perejil fresco picado: 10 g
- Eneldo fresco picado: 5 g
- 1 yema de huevo
- Aceite de oliva: 10 ml
- Sal
- Pimienta
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