Ventresca Balfegó en manteca con texturas vegetales

Elaboración

Tomate Saibal

Cortar la mitad, meter en una bolsa de vacío (100%). Llevar al congelador durante dos horas. Descongelar, pasar por una estameña y guardar líquido.

Agua de tomate

(Tanto el agua de tomate como la mantequilla tienen que estar a 50%). Poner en un baño maría a montar las yemas con un poco de agua del propio baño, esto ayudará a montar. Añadir el agua de tomate sin parar de batir. Añadimos poco a poco la mantequilla sin dejar de batir. Añadimos una pizca de sal y otra de pimienta.

Retirar del fuego, meter en una manga y reposar en cámara.

Atún en manteca

Limpiar la ventresca y hacer un rectángulo de unos 100 gramos Derrite la manteca en el microondas. Vierte en un tupper cuadrado, introduce la ventresca y asegúrate que está cubierta con la manteca. Ponle la tapa y llévala al refrigerador durante 48 horas.

Pasadas 48 horas, sacar y retirar el exceso de grasa. Cortar lingotes de unos 3 cm. Con ayuda de un soplete doramos todos los lados. Secamos con ayuda de un papel, haremos un corte transversal y lo reservamos para emplatar.

Aceite de colorfila

Escaldar las hojas 30 segundos en agua hirviendo. Realizar un baño invertido y escurrir. Añadir a un turmix junto con el aceite, turbinar, colar e introducir en una manga.
Reposar un día colgada de una estantería, retirar posos.

Introducir en un biberón y reservar.

Esferas de trufa

En este caso, hemos utilizado una trufa melanosporum, procedente de la Puebla de Valverde, Teruel. Con ayuda de un laminador de trufas, sacamos tantas láminas como hagan falta, para que con ayuda de un molde pequeño, consigamos 12 esferas de 1 cm.

Reservamos para emplatar

Lisones

Planta herbácea que crece cerca de ríos, acequias, debido a los suelos y climas con mucha humedad. Estas hojas aportarán un toque amargo. Para quitarles el amargor en caso de que lo necesitemos será necesario lavarlas con sal, limón y agua durante dos minutos sin parar de remover. Aclaramos con
agua.

Cortamos 4 puntas de lisones y reservamos.

Alyssum blanco

Cortaremos solo las flores blancas de la parte superior de la planta. Limpiarlas con agua y hielo, secar y reservar.

Preparada para emplatar.

Emplatado

Distribuiremos 4 trozos de ventresca en el plato en forma de cruz. Encima colocaremos 3 esferas de trufa por trozo de ventresca em forma de zig zag.
En los huecos restantes, colocaremos dos flores de alyssum blanco. En la base del plato, con ayuda de la manga, colocamos el sabayón, 60 g.
Vertemos 15 m de aceite en dos lados del plato.

Por último, añadiremos en cada trozo de ventresca, un brote de lisones.