Ajoarriero de atún con caldo de milenrama y semi mojama de atún ahumado con liquen

Elaboración

Caldo de atún

• Tostar las cebollas en las brasas a fuego lento.
• Tostar las espinas previamente blanqueadas para eliminar bien la sangre del pescado.
• Hacer un caldo con las cebollas y las espinas durante 40 minutos. Colar e infusionar junto a la soja y la milenrama durante 12 horas. colar.
• Antes de la hora de uso añadiremos la tapioca y la dejaremos cocer bien para que se hidrate.

Tortilla tonta

• Pochar la cebolla a fuego lento, añadir la patata y cocer con un poco del caldo anterior. Una vez cocida la patata, chafar un poquito y añadiremos las carrilleras cortadas con el fuego apagado y las dejaremos tapadas para que termine su cocción. Conseguiremos una especie de brandada.
• Por otro lado tendremos la miga de pan empapada en leche la escurriremos y la mezclaremos con el ajo bien picado y la brandada.
• Por otro lado, montaremos las claras a punto de nieve y las mezclaremos con mucho cuidado con la brandada. Con esta mezcla haremos una tortilla semi cuajada para ser la protagonista del plato.

Semi mojama de ventresca de atún ahumada con liquen

• Cortar la ventresca del tamaño deseado, ponerla a curar durante 30 minutos con sal y azúcar.
• Una vez curada la ahumaremos con leña de manzano y liquen y la conservaremos en aceite.
• Esta elaboración la usaremos para decorar el plato.