Ventresca de atún con ajoblanco, canela y lima

Elaboración

Ajo blanco

Envolver dos cabezas de ajo con papel de aluminio y colocar en horno a 180ºC durante 40 minutos. Retirar del horno cuando estén bien asados. Retirar la pasta de ajos asados de las cascaras y reservar.

Triturar la pasta pura con el ajo asado, el agua, la sal y el vinagre. Emulsionar con el aceite de oliva, rectificar si es necesario de sabor. Reservar en cámara.

Canela con soja

Colocar las ramas de canela en soja en una bolsa de vacío. Sellar y dejar hidratar las ramas durante 24 horas.

Ceniza de canela

Retirar las ramas de canela de la soja, secar y colocar en deshidratadora a 50ºC durante 12 horas. Trocear una parte de la canela seca y triturar con la ayuda de un molinillo, hasta que quede bien fina. Reservar.

Aceite de canela y soja

Envasar los dos ingredientes en una bolsa al vacío y colocar en un ronner a 55ºC durante 12 horas. Reservar cerrado hasta previo uso.

Mojo de ajo y canela

Triturar los ingredientes hasta que den una pasta untable. Reservar en frio.

Mermelada de lima

Lavar y trocear las limas con piel. Colocar en un cazo junto al resto de ingredientes y llevar a ebullición. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocinado durante 30 minutos o hasta que quede blandas las limas.

Triturar el conjunto con Thermomix, hasta que quede una pasta bien fina. Colar y reservar en manga.

Pieles de lima confitadas

Pelar las limas y retirar con ayuda de una puntilla el albedo. Laminar en juliana bien fina las pieles. Blanquear tres veces, de frio a caliente las pieles, para así retirar el amargor. Hechas las tres blanqueadas, juntar el agua con el azúcar y llevar a temperatura para homogeneizar la mezcla. Colocar las pieles en la mezcla de agua y azúcar y dejar cocinado durante 20 minutos o hasta que queden blandas.

Ventresca de atún Balfegó ahumada en canela soja

Cortar la ventresca en un cubo y con la ayuda de un ahumador, quemaremos la canela y ahumaremos la ventresca. Repetiremos la acción, dos o tres veces hasta que coja bien el aroma. Dejaremos reposar la ventresca en nevera unas 6 horas antes de utilizar.

Acabado y montaje

Con la ayuda de una espátula pintar una cara del cubo con el mojo de ajo y canela. En una paella antiadherente, marcar el taco de atún por la parte del mojo a fuego fuerte, hasta que quede una parte crujiente. Retirar sin que se rompa, para que parezca la piel del atún. Cortar el cubo en laminas y emplatar.

Colocar dos cucharadas de ajo blanco en el fondo del plato, poner las laminas de atún en el centro. Realizar una línea por encima del atún de la mermelada de lima y encima colocar las pieles. Acabar con el aceite de canela y la ceniza.