Atún al estilo Minhota

Elaboración

Chorizo de atún

1. Colocar el atún y la grasa en el congelador y pasar por la picadora. Condimentar con el resto de los ingredientes.
2. Hidratar la tripa en agua durante tres horas.Una vez hidratada, la rellenamos con la preparación anterior.
3. Pinchamos el chorizo ​​para sacarle el aire y dejar secar durante 12 días.

Jugo de atún

1. Cortar las verduras y colocar en una sartén para caramelizarlas.
2. Una vez caramelizado, añadimos la pasta de tomate y dejamos caramelizar.
3. Una vez que esté todo bien caramelizado, añadimos el vino blanco para retirar los restos que hayan quedado en el fondo de la cacerola.
4. Tostar las espinas de pescado en el horno a 180°C durante 20 min.
5. Una vez tostadas las añadimos al resto de ingredientes de la sartén y añadimos la cabeza sin tostar. Añade agua y deja reducir.
6. Una vez reducido, pasar por un colador fino y refrigerar por 12 horas. Pasado este tiempo desengrasar con ayuda de una espátula. Mantener en el frío.

Emulsión de perejil

1. Poner el perejil durante dos minutos en agua con sal y ácido ascórbico. Retirar y enfriar en agua helada, escurrir bien para eliminar toda el agua.
2. Triturar el perejil en la Thermomix con el agua y el ácido ascórbico y añadir el aceite. Pasar la mezcla por un colador fino y añadir el mirin. Ajustar la sal y la textura con goma xantana.
3. Mantener refrigerado al menos 24 horas. Conservar en una bolsa al vacío para evitar la oxidación.

Puré de patata

1. En una sartén, agregar el aceite de oliva, la chalota, la pimienta y el jengibre.Dejar que se caramelice.
2. Una vez caramelizado, añadir las virutas de patata y dejarlas sudar. Añadir la mantequilla y el agua y dejar reducir un poco. En un ahumador, colocar todos los recortes de atún para ahumarlos con recortes de madera de naranjo durante 45 minutos. Añadir al puré de patatas.
3. Por último, añadir las virutas de atún ahumado y dejar cocer durante 60 minutos tapado con papel vegetal.
4. Pasado este tiempo, retirar del fuego y triturar. Pasar por un colador fino. Condimentar con pimienta negra y dejar secar el puré durante al menos 60 minutos.

Vinagreta

Emulsionar todos los ingredientes hasta conseguir la consistencia deseada.

Aceite de pimentón con ajo

1. Sofreír todos los ingredientes excepto la levadura de panadería.
2. Añadir la mezcla al aceite y finalmente añadir la levadura. Dejar fermentar durante dos días.
3. Pasado este tiempo, filtrar a través de un colador fino. Mantener en el frigorífico.

Emplatado

1. Derretir la grasa del atún y filtrarla hasta obtener una grasa clara. Cortar el atún en la forma deseada, utilizar los recortes para el chorizo.
2. Calentar bien una sartén, añadir la grasa y luego el atún.
3. Cortar el chorizo ​​en rodajas y rehogarlo.
4. Ajustar el jugo con los condimentos.
5. Decorar el plato con emulsión de perejil.
6. Calentar una sartén con aceite hasta alcanzar los 160º C y sofreir rápidamente las hojas de perejil. Colocar sobre papel absorbente.
7. Pelar las raíces del perejil y raspílalas con una rasqueta ancha. Condimentar con la vinagreta y picar los tallos de perejil y la chalota en brunoise. Envolver en la raíz de perejil con la vinagreta y envasar al vacío al 100%. Escurrir 10 minutos antes de servir.
8. Asar las hojas de ajo silvestre en una sartén muy caliente. Reservar sobre papel absorbente.
9. Sobre el plato disponer la emulsión de perejil en la base. Encima colocar una quenelle de crema de patata y en el centro añadir el aceite de pimentón. Colocar el chorizo ​​previamente braseado, el atún sellado y su jugo.