Balfegó, única empresa de atún rojo salvaje mantenido con certificación de sostenibilidad medioambiental Ver certificado
Traceability QR Code
¿Conoces el origen de tu atún Balfegó?
Debes insertar el código para continuar
Recetas

#Receta

Profile Image Alessandro Tormolino

Atún rojo con boniato, tamarindo y salsa de curry verde

Os presentamos una de las propuestas de Alessandro Tormolino (Sensi Restauirant* - Amalfi) que lo convirtió en ganador de la semifinal de Chef Balfegó Italia 2023.

¿Quieres convertirte en el próximo Chef Balfegó?

Recetas

#Receta

Recipe Image 230

Elaboración

Atún rojo

Limpiar y filetear el atún, envolver los dos filetes obtenidos en Alga Nori con ayuda de papel de aluminio.  Cocer al vapor los filetes enrollados en un horno de vapor a 72°C durante 12 minutos. Enfriar en agua y hielo.

Caldo de atún rojo

En un cazo con agua fría, añadir las espinas de atún con el apio y la cebolla. Llevar a ebullición y cocer durante unos 30 minutos. Una vez frío, colar todo.

Crema de zanahoria

En un cazo con agua fría, añadir las zanahorias troceadas y cocer durante unos 20 minutos. Con una batidora, licuar las zanahorias con un poco de agua hasta que estén suaves. Por último, añadir la pasta de tamarindo.

Salsa de curry verde

Lleva el agua a ebullición en un cazo y añade el perejil, cuécelo durante unos 10 minutos y enfríalo con agua y hielo. Tritúralo y cuélalo con un chino.

En una cacerola vierta el aceite de Evo, los trozos de hierba limón y la ralladura de limón, cuécelo todo a fuego lento durante unos 15 minutos, después añade el caldo de atún y déjalo reducir durante unos 30 minutos. Dejar enfriar la salsa y finalmente añadir la pasta de curry y la salsa de perejil.

Gel de limón

Verter 50 g de zumo en un cazo y llevar a ebullición junto con el agar agar.

Retirar del fuego y añadir el zumo de limón restante con la gelatina previamente ablandada.

Enfriar todo y con la ayuda de una batidora, triturar hasta obtener un gel suave, introducir en un biberón.

Oblea

Mezclar en un bol los 50g de puré de zanahoria con 20g de harina de tapioca. Mezclar la masa, extenderla sobre un silplat y hornearla a 165° durante 7 minutos.

Mientras está caliente, cortarla con un cuchillo en rectángulos. Guárdalo en un recipiente hermético.

Emplatado

En un plato, colocar el solomillo de atún previamente cortado y pasado por la sartén. A un lado, añadir la quenelle de sopa cremosa de zanahoria con caviar. Decorar el plato con