Atún en crudo sobre una agua de tomate, nabo, manzana y remolacha

Elaboración

De los tacos de atún

Cortamos el atún en cubos perfectos, los marinamos en la soja durante al menos 1 minuto y abrillantamos con el aceite de oliva.

De la gelatina de tomate

Necesitamos 2 g de agar por litro de infusión de tomate. Para mezclar el agar, calentamos el 10 % de la infusión, añadimos el agar y lo dejamos hervir, mezclamos con el resto de la infusión que está a 40 °C y cuajamos la gelatina en el plato a razón de unos 30 g por plato.

De la infusión de tomate

Limpiamos los tomates, les quitamos el corazón y los partimos en 6 trozos. Después de añadirles la sal y el azúcar, lo trituramos bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos), después lo pondremos a colar con una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando, lo dejaremos así una noche en la cámara. Una vez bien escurrido, obtendremos un líquido transparente que guardaremos en botes de plástico con tapa y lo congelaremos (para hacer stock).

De los discos de verduras

Cortamos las verduras finamente (en láminas de unos dos milímetros de grosor) en la máquina y hacemos los discos con un cortapastas. Envasamos los discos de Daikon con el licuado de remolacha para darle color, conservamos los discos de manzana en agua con el ácido ascórbico y reservamos los discos de remolacha en aceite de oliva.

De las miniverduras de tierra

Lavamos y limpiamos los mininabos, las minizanahorias y las miniremolachas. Las cortamos dándoles una forma bonita y las blanqueamos en agua hirviendo con la sal y el vinagre. Las refrescamos rápidamente en agua y hielo con una pizca de sal y reservamos.

Del sorbete de manzana y albahaca

Hacemos un sirope con el agua, el azúcar y las cortezas. Cuando empiece a hervir, lo apartamos del fuego, incorporamos las hojas de albahaca y dejamos infusionar 15 minutos.

Disolvemos la gelatina, añadimos las manzanas peladas y cortadas a daditos y el zumo de limón, y lo metemos en la Thermomix. Trituramos bien y pasamos por un chino fino: lo distribuimos en recipientes de la Pacojet y congelamos.

De las crackers de lino

Amasamos la harina, el agua y la levadura durante tres minutos, incorporamos las semillas de lino y, finalmente, la sal. Continuamos amasando hasta que esté uniforme. Cubrimos con film y la dejamos reposar en la cámara durante al menos 4 horas.

Pasado este tiempo, estiramos la masa y ponemos la mantequilla en medio. Cerramos las puntas llevándolas al centro y procedemos como si se tratara de un hojaldre, dando tres vueltas simples y una doble.

Estiramos la masa y la cortamos en bastones de 10 x 0,5 cm. Horneamos a 170 °C durante 8 minutos aproximadamente.

Marcaremos un plato con una pincelada de vinagre de Módena reducido y sobre ella colocaremos los discos de verduras bien aliñadas. A continuación, cuatro tacos de atún bien distribuidos y previamente marinados. Luego colocaremos las miniverduras bien dispuestas, dos piezas de cada por plato. Decoraremos la guarnición con pétalos de margarita, flor de salvia y brotes de remolacha y amaranto. Finalmente, colocamos las crackers de lino sobre la salsa y, encima, el helado de manzana.