Atún Marmitako

Elaboración

Atún en salmuera

Diluir el garum en el agua para obtener una salmuera de garum al 3% de sal. Sumergir el atún 7 minutos en el garum y secar.

Melaza de marmitako

Escalivar las cebollas y los pimientos. Tapar en un recipiente para que suden su néctar. Colar, reducir a 40ºbrix y reservar el néctar. Retirar las pieles quemadas y cortar en juliana. Tatemar el choricero y la guindilla en un wok de hierro fundido. Sofreír el ajo en el aove en una olla y añadir la juliana de las verduras y los choriceros con las guindillas tatemadas. Cocinarlo durante 20 minutos a fuego medio. Triturar y congelar.

Descongelar a través de un paño húmedo en cámara durante 2 días. Colar por superbag el jugo resultante y reducir a 40ºbrix. Añadir el néctar de haber escalivado las verduras. Reservar en el tarro de miel.

Migas de patata

Limpiar la patata y rallarla entera en crudo con el rallador. Limpiar el almidón en abundante agua fría. Colar y secar muy bien la patata rayada con papel absorbente. Freír en abundante aceite de girasol a 170ºC. Escurrir, salar y reservar hasta el momento del pase.

Emplatado

Colocar el reposa cubierto con el cubierto y el tarro de miel y el dosificador con la melaza. DIsponer la porción de lomo de atún Balfegó en el centro del plato. Dejar caer una cucharada de migas de patata frita a un costado del atún. Rerminar regando el atún con un hilo de melaza de marmitako.