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#Receta

Profile Image Adrian San Julián

Atún rojo y tomate

Adrián San Julián del restaurante Yume Gastro (Asturias) y concursante de Cocinero Revelación 2022 en Madrid Fusión, nos enseña a elaborar atún rojo y tomate.

Recetas

#Receta

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Elaboración

Concentrado de tomate

Licuaremos todos los tomates, reservaremos la pulpa para una siguiente elaboración y el jugo lo reduciremos a fuego flojo hasta conseguir 250 g de este, sacaremos del fuego y agregaremos el kombu para dejar que infusioine mientras enfria.

Agua de tomate fermentado

Pondremos la pulpa con el agua y la sal en una bolsa de vacio y dejaremos fermentar, una vez fermentada colaremos por estameña reservando de nuevo la pulpa para otra elaboración.

Al jugo fermentado de tomate le agregaremos la pectinasa y dejaremos que se clarifique durante 12 horas, este jugo lo pondremos en bolsa de vacio de nuevo junto a la espina y dejaremos infusionar en frio por 48 horas mas. Colaremos y reservaremos.

Pasta de tomate y atún

Trituraremos  la pasta de tomate y colaremos por un tamiz fino, pondremos en una olla y dejaremos reducir la crema hasta que quede una pasta concentrada de tomate agregaremos la grasa de atun y homogeneizaremos bien.

Grasa de atún extraida

Pondremos todo en una olla y dejaremos que vaya cociendo todo hasta que se evapore el agua,dejaremos en este momento que vayan haciéndose unos chicharrones de la piel de atun poco a poco y fliltraremos.

Atún madurado

Dejaremos madurar el atún durante 20 dias en atmosfera salina, cortaremos en cubos de 0,5 y guardaremos en aceite de atun.

Medula de atún

Extraeremos la medula de atun con mucho cuidado de sacarla entera, la ahumaremos con sarmiento en flio y para el momento del pase la pondremos en la grasa de atun a 45º 5 minutos para que atempere.

Ingredientes

Concentrado de tomate

  • 8 kg de tomate muy maduro
  • 40 g kombu

Agua de tomate fermentado

  • 2 kg de pulpa de tomate (elaboración anterior)
  • 500 g de agua
  • 1 kg de espina de atún tostada
  • 17 g sal marina
  • 4 g pectinosa

Pasta de tomate y atún

  • 1300 g pulpa de tomate fermentada
  • 150 g grasa extraída de atún

Grasa de atún extraida

  • 1 kg de piel de atún
  • 500 g agua
  • 500 g aceite girasol

Atún madurado

  • Lomo de atún

Médula de atún

  • 1 espina central de atún

Otros

  • Flores pequeñas
  • Aceite de cebollino
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