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#Receta
Profile Image Chef Oscar Salazar
Carrillera de atún Balfegó guisada con topinambur y escabeche de zanahorias
Recipe Image 230
Elaboración

Escabeche:

Cortaremos la verdura en juliana, menos las zanahorias en rodajas, lo rehogaremos todo muy bien sin que coja color, y añadiremos la pimienta rota, el laurel, el romero y la cáscara de naranja sin blanco, rehogar y añadir el zumo de dos naranjas, levantar y añadir el vinagre y el fondo de verduras, cocer todo bien y reservar.
Con un poco de aceite marcar levemente las zanahorias en un soteau y añadirle el jugo necesario del escabeche colado hasta cubrir, darles un hervor y reservar.
Con las verduras y el resto del escabeche lo introduciremos en el vaso de la termomix para triturar todo muy bien añadiendo una punta de xantana para absorver un poco la humedad y que nos quede una crema lisa.

Fondo de atún:

Realizaremos un fondo oscuro de atún con los recortes, las cabezas de merluza y las verduras todo dorado en el horno, una vez realizado, crearemos la salsa haciendo un leve caramelo con azúcar moreno y desglasando con vino tinto, dejaremos que se cree casi un caramelo de vino y mezclaremos con el fondo de atún, cocinaremos y ligaremos con un poco de maicena diluida en agua. Reservar.

Puré de topinambur:

  1. Pelar y trocear el topinambur, cocer los trozos de topinambur en nata mezclada con la leche, una vez cocido, lo trituramos escurrido en la termomix durante 6 minutos como de un puré de patatas se tratara, salpimentaremos con sal y pimienta blanca. Reservar.
  2. Marcar la carrillera salpimentada en una sartén con un poco de mantequilla y sumergir en el fondo de atún caliente durante 5 minutos a fuego suave para guisar, mientras tanto calentar las minizanahorias en el escabeche, el topinambur y la crema de escabeche.
  3. Colocar unos puntos de la crema de escabeche en el plato y una quenelle de puré, cortar las zanahorias y colocarlas en el plato armónicamente, sacar la carrillera con cuidado del guiso y colocar en el plato. (Precaución, es muy sensible y se deshace.)

Ingredientes
  • Carrillera de Atún Rojo Balfegó 150 grs.
  • Puré de topinambur (Alcachofa de jerusalen) 25 grs.
  • Zanahoria baby 2 und.
  • Escabeche de zanahorias 15 grs.

ESCABECHE

  • Zanahorias 2 kg.
  • Cebollas 125 grs.
  • Apio 1 rama
  • Puerro 1Ž2 del blanco
  • Laurel, Romero, pimienta C/S
  • Fondo de verduras 1 l.
  • Vinagre de chardonnay 100 ml.
  • Naranja 2 unid.
  • Xantana C/S
  • Mini zanahorias 3 und.

FONDO DE ATÚN

  • Cebollas 4 unid.
  • Zanahorias 8 unid.
  • Apio 1 rama entera
  • Tomate 2 kg.
  • Tomate concentrado 100 grs.
  • Recortes de cuadrar la carrillera C/S
  • Cabezas de merluza. 6 und.
  • Mantequilla 200 grs.
  • Vino tinto 1 L.

PURÉ DE TOPINAMBUR

  • Topinambur 5 kg.
  • Nata 1,5 L.
  • Leche 1 L.
  • Sal y pimienta blanca C/S
#Receta
Recipe Image 230
Profile Image Chef Oscar Salazar
Carrillera de atún Balfegó guisada con topinambur y escabeche de zanahorias
Elaboración

Escabeche:

Cortaremos la verdura en juliana, menos las zanahorias en rodajas, lo rehogaremos todo muy bien sin que coja color, y añadiremos la pimienta rota, el laurel, el romero y la cáscara de naranja sin blanco, rehogar y añadir el zumo de dos naranjas, levantar y añadir el vinagre y el fondo de verduras, cocer todo bien y reservar.
Con un poco de aceite marcar levemente las zanahorias en un soteau y añadirle el jugo necesario del escabeche colado hasta cubrir, darles un hervor y reservar.
Con las verduras y el resto del escabeche lo introduciremos en el vaso de la termomix para triturar todo muy bien añadiendo una punta de xantana para absorver un poco la humedad y que nos quede una crema lisa.

Fondo de atún:

Realizaremos un fondo oscuro de atún con los recortes, las cabezas de merluza y las verduras todo dorado en el horno, una vez realizado, crearemos la salsa haciendo un leve caramelo con azúcar moreno y desglasando con vino tinto, dejaremos que se cree casi un caramelo de vino y mezclaremos con el fondo de atún, cocinaremos y ligaremos con un poco de maicena diluida en agua. Reservar.

Puré de topinambur:

  1. Pelar y trocear el topinambur, cocer los trozos de topinambur en nata mezclada con la leche, una vez cocido, lo trituramos escurrido en la termomix durante 6 minutos como de un puré de patatas se tratara, salpimentaremos con sal y pimienta blanca. Reservar.
  2. Marcar la carrillera salpimentada en una sartén con un poco de mantequilla y sumergir en el fondo de atún caliente durante 5 minutos a fuego suave para guisar, mientras tanto calentar las minizanahorias en el escabeche, el topinambur y la crema de escabeche.
  3. Colocar unos puntos de la crema de escabeche en el plato y una quenelle de puré, cortar las zanahorias y colocarlas en el plato armónicamente, sacar la carrillera con cuidado del guiso y colocar en el plato. (Precaución, es muy sensible y se deshace.)

Ingredientes
  • Carrillera de Atún Rojo Balfegó 150 grs.
  • Puré de topinambur (Alcachofa de jerusalen) 25 grs.
  • Zanahoria baby 2 und.
  • Escabeche de zanahorias 15 grs.

ESCABECHE

  • Zanahorias 2 kg.
  • Cebollas 125 grs.
  • Apio 1 rama
  • Puerro 1Ž2 del blanco
  • Laurel, Romero, pimienta C/S
  • Fondo de verduras 1 l.
  • Vinagre de chardonnay 100 ml.
  • Naranja 2 unid.
  • Xantana C/S
  • Mini zanahorias 3 und.

FONDO DE ATÚN

  • Cebollas 4 unid.
  • Zanahorias 8 unid.
  • Apio 1 rama entera
  • Tomate 2 kg.
  • Tomate concentrado 100 grs.
  • Recortes de cuadrar la carrillera C/S
  • Cabezas de merluza. 6 und.
  • Mantequilla 200 grs.
  • Vino tinto 1 L.

PURÉ DE TOPINAMBUR

  • Topinambur 5 kg.
  • Nata 1,5 L.
  • Leche 1 L.
  • Sal y pimienta blanca C/S

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Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

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