Carrillera de atún Balfegó guisada con topinambur y escabeche de zanahorias

#Receta

Elaboración

Escabeche:

Cortaremos la verdura en juliana, menos las zanahorias en rodajas, lo rehogaremos todo muy bien sin que coja color, y añadiremos la pimienta rota, el laurel, el romero y la cáscara de naranja sin blanco, rehogar y añadir el zumo de dos naranjas, levantar y añadir el vinagre y el fondo de verduras, cocer todo bien y reservar.

Con un poco de aceite marcar levemente las zanahorias en un soteau y añadirle el jugo necesario del escabeche colado hasta cubrir, darles un hervor y reservar.

Con las verduras y el resto del escabeche lo introduciremos en el vaso de la termomix para triturar todo muy bien añadiendo una punta de xantana para absorver un poco la humedad y que nos quede una crema lisa.

Fondo de atún:

Realizaremos un fondo oscuro de atún con los recortes, las cabezas de merluza y las verduras todo dorado en el horno, una vez realizado, crearemos la salsa haciendo un leve caramelo con azúcar moreno y desglasando con vino tinto, dejaremos que se cree casi un caramelo de vino y mezclaremos con el fondo de atún, cocinaremos y ligaremos con un poco de maicena diluida en agua. Reservar.

Puré de topinambur:

Pelar y trocear el topinambur, cocer los trozos de topinambur en nata mezclada con la leche, una vez cocido, lo trituramos escurrido en la termomix durante 6 minutos como de un puré de patatas se tratara, salpimentaremos con sal y pimienta blanca. Reservar.
Marcar la carrillera salpimentada en una sartén con un poco de mantequilla y sumergir en el fondo de atún caliente durante 5 minutos a fuego suave para guisar, mientras tanto calentar las minizanahorias en el escabeche, el topinambur y la crema de escabeche.
Colocar unos puntos de la crema de escabeche en el plato y una quenelle de puré, cortar las zanahorias y colocarlas en el plato armónicamente, sacar la carrillera con cuidado del guiso y colocar en el plato. (Precaución, es muy sensible y se deshace.)

Ingredientes

Carrillera de Atún Rojo Balfegó 150 grs.
Puré de topinambur (Alcachofa de jerusalen) 25 grs.
Zanahoria baby 2 und.
Escabeche de zanahorias 15 grs.

ESCABECHE

Zanahorias 2 kg.
Cebollas 125 grs.
Apio 1 rama
Puerro 1Ž2 del blanco
Laurel, Romero, pimienta C/S
Fondo de verduras 1 l.
Vinagre de chardonnay 100 ml.
Naranja 2 unid.
Xantana C/S
Mini zanahorias 3 und.

FONDO DE ATÚN

Cebollas 4 unid.
Zanahorias 8 unid.
Apio 1 rama entera
Tomate 2 kg.
Tomate concentrado 100 grs.
Recortes de cuadrar la carrillera C/S
Cabezas de merluza. 6 und.
Mantequilla 200 grs.
Vino tinto 1 L.

PURÉ DE TOPINAMBUR

Topinambur 5 kg.
Nata 1,5 L.
Leche 1 L.
Sal y pimienta blanca C/S

Receta elaborada con carrillera calidad Balfegó Ver en tienda online