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Carrillera de atún glaseada en demi-glace de atún al palo cortado de Menorca
Carrillera glaseada en demi-glace al palo cortado de Menorca, tartar de lomo con yema curada y delicado taco vegetal de ventresca con crema de foie y gel de manzanilla menorquina. Un recorrido por texturas, matices y elegancia del atún, creación del chef José María Borràs, tercer clasificado en Chef Revelación 2026.
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Elaboración
Carrillera baja temperatura
1. Salar la carrillera con 2 g y reposar 8–10 min.
2. Envasar al vacío con aceites, ajo y laurel.
3. Cocer a 54°C durante 45 min.
4. Regenerar en el servicio a 52–54°C durante 8–10 min.
Fondo oscuro de atún
1. Horno 220°C. Asar el atún 18–22 min hasta dorado intenso.
2. Asar las verduras 15 min.
3. En olla: rehogar tomate concentrado 1 min. Añadir recortes + verduras asadas.
4. Desglasar con vino fino 500 g y reducir a 1/3.
5. Añadir agua, laurel, pimienta (y kombu opcional).
6. Cocer suave 60–75 min sin hervir fuerte.
7. Colar fino.
Demi-glace al palo cortado
1. Reducir 2.000 g de fondo hasta textura napante (aprox. 800 g).
2. Añadir vino fino 250 g y reducir 2–3 min.
3. Añadir soja, vinagre y azúcar (y miso opcional).
4. Incorporar gelatina hidratada fuera del fuego.
5. Colar fino y mantener a 55–60°C
Glaseado y acabado
1. Marcar la carrillera seca en sartén antiadherente 10–12 s por lado.
2. Bajar fuego, añadir 70 g de demi-glace y napar 30–45 s hasta lacar.
3. Opcional: fuera del fuego montar con 8 g mantequilla.
4. Terminar con 1 g de limón.
Elaboración Tartar
1. Cortar el atún a cuchillo en dados de 5–7 mm.
2. Mezclar chalota, pepinillo, alcaparra y cebollino.
3. Añadir soja, vinagre, Dijon y lima.
4. Emulsionar con AOVE.
5. Incorporar el atún, mezclar brevemente.
6. Ajustar sal y pimienta
Elaboración Yema
1. Mezclar sal y azúcar.
2. Colocar base en bandeja, hacer huecos y poner yemas.
3. Cubrir completamente.
4. Curar en frío 24 h.
5. Limpiar, secar y conservar en frío
Elaboración Crema de foie
1. Calentar la nata sin hervir.
2. Triturar foie, nata caliente y mantequilla.
3. Añadir vino fino, sal y pimienta.
4. Colar fino y enfriar. Reservar en manga.
Elaboración del Taco
1. Cortar la ventresca en dados de 8–10 mm.
2. Aliñar con sal, pimienta, lima y AOVE. Reposar 2 minutos.
3. Sopletear
4. Formar el taco con las hojas de capuchina.
5. Dosificar crema de foie (14 g) en la base.
6. Añadir pepino encurtido y cebolleta.
7. Colocar la ventresca aliñada y terminar con sésamo tostado
Ingredientes
Carrillera
- Carrillera de atún limpia: 180 g
- Sal fina: 2 g
- Aceite neutro (uva/girasol): 8 g
- AOVE suave: 6 g
- Ajo: 1 g
- Laurel: 0,2 g
Glaseado
- Demi-glace de atún al vino fino: 70 g
- Mantequilla fría (opcional): 8 g
- Zumo de limón: 1 g
Ingredientes demi-glace: Fondo Oscuro
- Recortes/Espinas/Parpatana de atún: 3.000 g
- Cebolla: 400 g
- Puerro: 250 g
- Zanahoria: 250 g
- Ajo: 20 g
- Tomate concentrado: 80 g
- Palo cortado: 500 g
- Agua fría: 3.000 g
- Laurel: 2 hojas
- Pimienta negra en grano: 4 g
- Aceite: 50 g
- Alga kombu (opcional): 8 g
Acabado demi-glace
- Fondo oscuro colado: 2.000 g
- Palo cortado: 250 g
- Salsa soja: 12 g
- Vinagre de Jerez: 8 g
- Azúcar: 10 g
- Gelatina hoja hidratada: 6 g
- (opcional: Miso blanco 25 g)
Ingredientes Tartar
- Lomo de atún (muy frío): 120 g
- Chalota brunoise: 8 g
- Pepinillo encurtido brunoise: 8 g
- Alcaparra picada: 4 g
- Cebollino picado: 2 g
- Salsa soja: 6 g
- Vinagre de Jerez: 2 g
- Mostaza Dijon: 2 g
- Zumo de lima: 2 g
- AOVE suave: 10 g
- Sal fina: 1 g
- Pimienta negra: 0,3 g
- (Opcional) aceite de sésamo tostado: 1 g
Satélite
- Yema curada: 1 ud (o rallado 12-15 g)
- Cracker/ tostada fina: 15 g
Ingredientes Yema
- Yemas: 10 uds
- Sal fina: 500 g
- Azúcar: 500 g
Ingredientes (1 ración/1 taco)
- Ventresca de atún sopleteada y limpia: 55 g
- Hojas de invierno: 3 g
- Crema de foie: 14 g
- Pepino encurtido brunoise: 12 g
- Cebolleta tierna picada fina: 6 g
- Zumo de lima: 2 g
- AOVE suave: 2 g
- Sal fina: 0,8 g
- Pimienta blanca: 0,2 g
- Sésamo tostado: 1 g
Ingredientes Crema de foie
- Foie mi-cuit ( o foie fresco cocido): 350 g
- Nata 35%: 120 g
- Mantequilla pomada: 20 g
- Vino fino: 25 g
- Sal fina: 6 g
- Pimienta blanca: 0,5 g
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