Recetas
#Receta
Carrillera Tour d’Argent
Sara Peral & Jorge Muñoz de OSA (Madrid), presentan una receta de carrillera de atún rojo que les ha ce soneguir el título de Chef Revelación 2024.
181
Elaboración
Carrillera de Atún rojo
1. Salpimentar cada pieza.
2. Marcar en sartén caliente con aceite.
3. Reposar las piezas sobe rejilla.
4. Cocinar Sous Vide 50ºC durante 45min.
5. Abatir las piezas sin congelar.
6. Cortar en las dimensiones deseadas y reservar.
Salsa Tour d’Argent
1. Trocear el Espinazo, marcar junto con los Recortes en rondón caliente con aceite y reservar sobre rejilla.
2. Desglasar el fondo del rondón con la verdura cortada en mirepoix, ayudándonos con un poco de agua.
3. Añadir vinos y cocinar a fuego fuerte 30min hasta evaporar
3. Incorporar Hueso de espina y Recortes, cubrir de agua.
4. Cocinar a fuego lento durante 2h, añadir sangre y cocinar a fuego medio durante 15 min. Alcanzar 23 Brix.
5. Colar y microfiltrar. Reservar.
Emplatado
1. Regenerar la pieza horno a vapor a 85ºC.
2. Levantar la salsa, con el primer hervor incorporar la médula de atún en crudo, emulsionar y reservar a 70ºC.
3. Disponer la pieza en el plato y napar con la salsa
Ingredientes
Carrillera de Atún rojo
- 2u. Carrilera de Atún
- *Sal Rosa Molida
- *Pimienta Blanca Molida
- *Aceite de Oliva Suave 0,4
Salsa Tour d’Argent
- 250g Zanahoria
- 700g Cebolla Blanca
- 4u. Tomate Pera maduro
- 120g Blanco de Puerro
- 3l Vino Tinto Burdeos
- 0,5l Amontillado
- 0,75l Sangre de Cerdo
- 1,5kg Recortes de Atún
- 1u. Hueso de espina de Atún
- *Aceite de Oliva Suave 0,4
Emplatado
- Carrillera de Atún cocinada
- 2u. Médula de Atún
- Salsa a punto
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más