Cebolleta rellena de carrillera de atún rojo

Elaboración

Maceración de carrillera del atún

1- Limpiar la carrillera con la ayuda de un cuchillo.
2 – Salpimentar y colocar en una bandeja con el resto de ingredientes macerando durante 24 horas.

Guiso de la carrillera

1- En una olla, marcar a fuego fuerte la carrillera por los dos lados, y reservar en una bandeja.
2- Picar toda la verdura muy pequeña y añadir a la olla.
3- Con la verdura en crudo (importante) añadimos la carrillera y a fuego medio, guisamos durante 1 hora.
4- Destapamos y seguimos cocinando para que se reduzca el agua de las verduras.
5- Una vez reducido ese agua procedemos a meterle los vinos y dejar cocinar otra hora con la olla destapada.
6- Corregir de sal y listo.

Salsa del guiso

1- Reservar la carne del guiso y coger la salsa que no ha dado la elaboración anterior.
2- Poner en una olla y añadir la sidra de hielo.
3- Dejar cocinar una media hora.
4- Colar por un chino y rectificar de sal.
5- Reservar

Cebolla rellena

1- Escoger 6 cebollas pequeñas.
2- Retirar el interior de las cebollas para dejarlas huecas.
3- Salpimentar y pasar por harina y huevo.
4- Freír las cebollas en aceite de oliva virgen.
5- Rellenar con la carne del atún que previamente habíamos guisado.
6- En una olla colocar las cebollas junto a la salsa y dejar cocer 2 horas a fuego bajo.
7- Reservar las cebollas para el emplatado

Emulsión de cebollino

1- En un vaso batidor, añadir el cebollino junto con el aceite, vinagre y sal.
2- Turbinar y cuando tengamos una mezcla homogénea le añadiremos xantana
para espesar.
3 Colocar en un biberón para emplatar

Emplatado

• Colocar la mini cebolla previamente atemperada en un plato.
• Ponerle unos puntos de la gelée de cebollino encima.
• Le colocamos unos verdes de albahaca y sangre de toro y estaría listo.