Elaboración
Del pimiento de Gernika tempurizado relleno de chutoro
Se trozea el chutoro en trozos muy pequeños, se limpian los pimientos, se cortan por la parte del tallo y se vacían de pepitas. Seguidamente, se mete el chutoro en una manga pastelera y se rellena el pimiento.
Se enharinan los pimientos y se pasan por tempura.
Se fríen los pimientos en aceite a 200 °C hasta que queden crujientes. Se ponen en un papel absorbente y se sirven acompañados de salsa tsuyu.
Del gunkan de neguitoro
Se pica la ventresca hasta formar una pasta, se mezcla con el cebollino y una gota de kimchee y se aparta.
Seguidamente, se hace una bolita de arroz y se envuelve con el alga nori, se rellena con el neguitoro y se sirve inmediatamente.
De la carrillera de atún a baja temperatura sellado en brasa con escabeche japonés
Se pone la carrillera en una bolsa de vacío, junto con la cebolla cortada en juliana fina y el escabeche japonés, en Roner a 65 °C durante 12 min.
El escabeche japonés se hace con el vinagre de arroz infusionado con alga kombu, mirin y katsobushi (copos de bonito seco).
Cuando termina de hacerse en el Roner, se pone en brasa y se ahúma con madera de Jack Daniels durante 1 minuto por cada lado a 170 °C.
Del sashimi de otoro
Sacar la pieza de otoro, limpia, del atún y cortarlo para sashimi.
Del nigiri de toro con plancton marino y kizami wasabi
Se hace una bola de arroz y encima colocamos la pieza de toro cortada para nigiri. Seguidamente, calentamos agua de mar con un poco de dashi natural y se hecha el plancton marino. Calentar sin llegar a ebullición. Se le agrega agar agar para darle textura y, una vez atemperado, se hecha sobre el nigiri encima del toro.
Después se mezcla la mayonesa con kizami wasabi y se coloca también encima del toro.
Del temaki de atún picante con ortiga de mar
Se hace un cono de alga nori y se rellena con arroz de sushi y con tacos de lomo de atún rojo de 1 cm previamente sazonados con soja, aceite de sésamo, wasabi natural rallado y shichimi togarashi, junto con la ortiga de mar enharinada y tempurizada en aceite caliente a 200 °C, que también se incorpora al cono, aportándole un sabor yodado y textura crujiente.
Todo estos platos se acompañan de wasabi natural rallado (oroshi nama) y de kizami wasabi, que son las raíces y los tallos del wasabi, junto con jengibre natural con un doble encurtido y soja de alta calidad, preferiblemente sin gluten.
Ingredientes
Para el pimiento de Gernika tempurizado relleno de chutoro
- 2 uds. de pimiento de Gernika
- 40 g de chutoro (parte grasa del lomo, la diferenciaremos por ser más rosada)
- Harina de tempura
- Salsa tsuyu
Para el gunkan de neguitoro
- 15 g de arroz de sushi
- 1 alga nori doble AA
- 40 g de toro (ventresca de atún rojo)
- Cebollino
- Salsa kimchee
Para la carrillera de atún a baja temperatura sellado en brasa con escabeche japonés
- 150 g de carrillera de atún rojo
- 100 ml de vinagre de arroz
- ½ cebolla Pimienta negra molida
- 20 g de alga kombu 10 ml de mirin
- 10 g de katsobushi
Para el sashimi de otoro
- 50 g de otoro (parte más grasa de la ventresca pegada al hueso del cuello)
Para el nigiri de toro con plancton marino y kizami wasabi
- 15 g de arroz de sushi
- 25 g de toro (ventresca de atún rojo)
- 5 g de plancton marino
- 20 ml de caldo dashi
- 20 ml de agua de mar
- 4 g de mayonesa
- 2 piezas de kizami wasabi
- Agar agar
Para el temaki de atún picante con ortiga de mar
- Alga nori doble AA
- 45 g de arroz de sushi
- 40 g de lomo de atún rojo (akami)
- 2 piezas de ortiga de mar (anemora)
- Kimchee
- Shichimi togarashi
- Aceite de sésamo
- Soja
- Wasabi nama oroshi