Recetas
#Receta
Eliche con tomate amarillo, panceta ventresca, lima, salicornia y ajo negro
Alessandro Tormolino (Sensi Restauirant* - Amalfi) presenta una de las recetas que lo convirtió en ganador de la semifinal de la 6a edición de Chef Balfegó Italia.
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Elaboración
Panceta de atún rojo
Macerar durante cinco días en sal y azúcar. A continuación, espolvorear la superficie de la ventresca con todos los condimentos y dejar sazonar a 4°C durante unos quince días.
Agua de tomate amarillo
Triturar los tomates previamente lavados hasta obtener una mezcla líquida.
Pasar por un colador para separar la parte líquida.
Crujiente de ajo negro
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco pequeño, verter la mezcla en un molde y hornear a 160° durante unos 20 minutos.
Eliches
Lleve el agua a ebullición, añada sal y espere a que rompa a hervir, baje la pasta y cocer durante unos 6 o 7 minutos.
A continuación, escurrir la pasta, verterla en una sartén con el tomate y la ralladura de lima hasta que esté bien cocida.
Mientras se cuece la pasta, saltear la salicornia en una sartén con un diente de ajo y AOVE. Terminamos disponiendo las eliches en el plato con las lonchas de speck de atún previamente cortadas, el crujiente de ajo negro y la salicornia.
Ingredientes
Panceta de atún rojo
- 20 g sal
- 10 g azúcar
- 1 hoja de laurel
- 3 g tomillo fresco
- 2 g pimienta negra
- 200 g ventresca de atún rojo
Agua de tomate amarillo
- 800 g tomate amarillo
Crujiente de ajo negro
- 2 g ajo negro
- 10 g tinta de sepia
- 10 g sal fina
- 40 g azúcar
- 50 g harina de almendra
- 50 g harina 00
- 50 g mantequilla
Eliches
- 360 g eliche
- 1 lima
- 100 ml AOVE
- 1 diente de ajo
- salicornia
- sal fina
Ventresca de atún rojo
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