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Galete Balfegó confitado con aromas cítricos y calçots
Galete Balfegó confitado con aromas cítricos y calçots, de Marc Pérez y Tània Doblas, finalistas de Chef Revelación 2026. Receta de mar y montaña donde el galete, trabajado con delicadeza, se combina con la dulzura y el toque ahumado de los calçots.
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Elaboración
Ponemos al punto de sal la pieza de atún.
Dentro de un abolsa al vació ponemos el galete, la piel de naranja, el aceite, las hojas de apio y la pimienta y el hinojo previa y ligeramente tostados en sartén para activar aromas. Envasamos
Encendemos el horno a vapor y cocemos a 60 grados durante 75 minutos.
Importante que la cocción sea lenta para que la textura del galete se mantenga firme y jugosa.
Una vez cocida la pieza, la dejaremos reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos para que los jugos asienten.
Desmigamos, separando los granos de pimienta e hinojo así como la piel de naranja y las hojas del apio. Reservamos.
Ingredientes
- Galte/kokotxa de atún Balfegó 200 g
- Piel de naranja (sin albedo): 2 láminas
- Pimienta blanca en grano: 1 g
- Apio fresco: 2 hojas
- Sal al punto
- Aove: 60 ml
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Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
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