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Elaboración
Mayonesa de ajo frito
- Añadimos todos los ingredientes a la thermomix a máxima velocidad 5 minutos
- Colamos por colador fino y guardamos en mangas en frío
Gazpachuelo
- Calentar el fondo Thai Balfegó , añadir la mantequilla de cacahuete y la pasta de curry
- Mezclar la mayonesa con la ralladura y zumo de lima
- Fuera del fuego, integrar el caldo con la mayonesa. Tapar y dejar infusionar
- Colar por colador fino y guardar en frío
Aliño
- Añadir todos los ingredientes en un vaso y triturar con batidora
- Guardar en biberón en frío
Macerado para el atún rojo
En un recipiente añadir todos los ingredientes, mezclar bien y dejar reposar
Tempura
- Enharinar el lomo y pasar por la tempura
- Freír a 180º durante 1 minuto
Emplatado
En plato hondo, poner la ensalada aliñada y 3 dados de atún rojo en tempura. Añadir alrededor el gazpachuelo.
Ingredientes
Mayonesa de ajo frito
- 2 kg Mayonesa
- 20 g Hon dashi
- 25 g Salsa de ostras
- 30 g Lea & Perrins
- 50 g Salsa verde
- 100 g Ajo frito
- 10 g Ajo
- 150 g Oloroso
- 1 g Xantana
Gazpachuelo
- 1,5 L Fondo thai de atún rojo Balfregó
- 75 g Mantequilla de cacahuete
- 1 Lima (ralladura y zumo)
- 100 g Mayonesa de ajo frito
- c.s Pasta de curry rojo
Aliño
- 250 g Salsa de soja
- 250 g AOVE
- 60 g zumo de lima
- 40 g Lea & Perrins
- 15 g Salsa Valentina
- 3 g Hon dashi
Ensalada
- Cebolla encurtida
- Zanahoria
- Anacardos
- Hojas de clinatro
- Hierbabuena
- Manzana Granny Smith
Macerado para el atún rojo
- 300 g Lomo de atún rojo Balfegó
- 500 g Agua
- 250 g Salsa de soja
- 150 g Salsa verde
- 100 g Zumo de limón
- 50 g Hon dashi
Tempura
- Lomo de atún rojo macerado
- 500 g Agua con gas
- 300 g Harina de fuerza
- 1 Ajo
- 500 g Salsa verde
- 10 g Hon dashi
- 5 g Sal
- 2 g Levadura
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Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
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