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#Receta

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Lomo de Atún Rojo Balfegó, su holandesa, pino, judía verde y aceituna

Ferrán Polls Pelaz del restaurante La Lustra (Huercal de Almería) y segundo finalista de Chef Balfegó 2022, nos presenta esta receta elaborada con la parte más melosa y exquisita del atún rojo, la ventresca.

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Elaboración

Ventresca y aceite de pino

Cocemos la ventresca en agua mineral cubriendo el atún, durante diez minutos. Colamos y dejamos enfriar en cámara. Separamos la grasa del caldo una vez frío el conjunto y reservamos ambas preparaciones.

Trituramos las hojas de pino junto con el aceite en frío y reservamos la mezcla en cámara durante dos días. Pasamos por un colador fino y reservamos.

Holandesa de Atún Rojo

En Thermomix trabajamos todos los ingredientes hasta alcanzar los 70 grados centígrados durante un minuto. Ponemos a punto de sal y pimienta. Pasamos la salsa por un colador y dejamos atemperar.

Licuado de judía verde

Escaldamos las judías enteras en agua hirviendo durante un minuto. Enfriamos en agua helada. Escurrimos y pasamos por una licuadora en frío para obtener 300g de zumo de judía. Texturizamos con la goma, salamos y añadimos unas gotas de aceite y colamos. Reservamos la preparación.

Aire de aceituna negra

Turbinamos la mezcla de agua de aceituna y lecitina hasta obtener un aire. Reservamos

Acabado

Cortamos el lomo de atún en forma rectangular de 3×4 cm. A su vez realizamos unos cortes de 3mm de grosor para obtener cuatro piezas rectangulares de atún de ese grosor.

Emplatado

Sobre un plato llano dejamos tres montoncitos de semillas de judía verde. Los cubrimos con licuado de judía. Sobre uno de ellos depositamos el piñón tostado y el dado de tomate. Encima del conjunto colocamos las piezas de atún rojo. Pintamos ligeramente el atún con aceite de pino y salamos con unas escamas de sal. Sobre el atún dejamos caer una pequeña nube de aire de aceituna negra. Salseamos anárquicamente, sobre el plato, con la holandesa, sin tocar las preparaciones anteriores. Dejamos caer las tres flores de judía verde, el brote de pino y el pequeño corazón de cebolleta a baja temperatura.

Ingredientes

  • 1 kg ventresca de atún rojo

Aceite de pino

  • 200 g de hojas verdes de pino piñonero
  • 100 g AOVE Arbequino maduro

Holandesa de atún rojo

  • 100 g grasa de atún rojo
  • 90 g caldo de atún
  • 160 g yema de huevo
  • 30 g aceite de pino
  • Sal y pimienta blanca

Licuado de judía verde

  • 500 g de judía verde plana
  • 3 g goma xantana
  • AOVE picual temprano
  • Sal

Aire de aceituna negra

  • 200 g de agua de maceración de aceituna negra
  • 2 g lecitina de soja

Acabado

  • 10 g de semillas de judía verde fresca
  • 1 piñón tostado
  • 3 flores de judía verde
  • 1 corazón de cebolleta s.v.
  • 1 dado de tomate asado.
  • 1 brote de pino
  • 40 g lomo de atún rojo
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