Lomo de atún con salsa tártara en deconstrucción

Elaboración

 Del atún

Lo cortamos en raciones de 80 g.

De la marinada de miso

Mezclamos todos los ingredientes en un bol de acero con un batidor.

Del marinado y de la cocción del atún

Introducimos los lomos de atún limpios y la marinada de miso en una bolsa de envasar al vacío. Sellamos la bolsa. Lo dejamos marinar 24 horas en la nevera. Abrimos la bolsa, sacamos los lomos de atún y los lavamos con abundante agua fría. Los introducimos en una bolsa de cocción al vacío y envasamos al 90 %. Lo cocemos en el Roner durante 20 minutos a 40 ºC. Lo sacamos del Roner y lo enfriamos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción. Lo guardamos en la nevera hasta que lo necesitamos.

Del alioli

Blanqueamos los ajos 3 veces partiendo de frío. Los pelamos. Introducimos los ajos y los huevos en un vaso americano y añadimos el aceite poco a poco, hasta conseguir una mayonesa. Pasamos por un colador de malla metálica y lo ponemos a punto de sal.

Del aire de aceite

Mezclamos el aceite con el agua y la lecitina en un recipiente metálico alto. Emulsionamos la mezcla con una batidora, accionando en la parte superior para que entre la máxima cantidad de aire y se forme una espuma que, por su volatilidad, denominaremos aire.

Del corazón de pepino encurtido

Cortamos el pepino en dos mitades transversales. Con un vaciador de manzanas, sacamos el corazón de las dos mitades del pepino. Introducimos los corazones en una bolsa de envasar al vacío con el resto de ingredientes y lo envasamos 30 minutos antes del comienzo del servicio.

De los ajos encurtidos

Escogemos los ajos más pequeños y los escaldamos 3 veces. Introducimos los ajos en una bolsa de envasar al vacío con el resto de ingredientes. Envasamos y reservamos, al menos durante 24 horas, en la cámara frigorífica.

De los corazones de alcachofas encurtidos

Torneamos las alcachofas dejando el tallo, hasta llegar al corazón. Vaciamos el centro con un vaciador de fruta. Las sumergimos en agua con hielo, perejil y ácido ascórbico. Reservamos 24 horas en la nevera. Sacamos las alcachofas del hielo y las introducimos en una bolsa de envasar al vacío con el aceite, el vinagre y la sal. Las envasamos y guardamos en la nevera 24 horas antes de usarlas.

Del ruibarbo en almíbar

Hervimos el agua con el azúcar y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Pelamos la primera capa del ruibarbo y lo cortamos en trozos de 1 cm. Lo introducimos en una bolsa de envasar al vacío y lo envasamos con el almíbar media hora antes del servicio.

De los brotes

Escogemos los brotes más bonitos y los guardamos en un bol tapados con un papel húmedo.

De las alcaparras

Cortamos los alcaparrones por la mitad y los aliñamos con unas gotas de aceite de oliva.

Del licuado de guindillas

Abrimos el bote de guindillas, las escurrimos, pero reservamos el agua de las guindillas. En un vaso americano, trituramos 100 g de guindilla con 50 ml del agua reservada. Lo pasamos por el colador de tela metálica. Añadimos la Xantana y trituramos con la batidora durante 5 minutos. Reservamos en la cámara frigorífica hasta el servicio.

Del zumo de aceitunas negras

Deshuesamos las aceitunas. Trituramos la pulpa en un vaso americano. Colamos con un Superbag prensando con las manos. Guardamos el jugo en la nevera.

Del alginato

Mezclamos el agua con el alginato sódico con una batidora. Lo pasamos por un colador de malla metálica. Lo guardamos en el frigorífico hasta el momento del servicio.

De la base de esférico de aceitunas negras

Añadimos el cloruro en el agua de las aceitunas y lo dejamos hidratar bien durante 1 minuto. Lo mezclamos con una batidora y espolvoreamos la goma Xantana por encima. Trituramos con la batidora a velocidad media. Reservamos 24 horas en la nevera.

De las aceitunas negras esféricas

Llenamos una cuchara semiesférica de 5 ml de capacidad con la base de esférico de aceitunas negras. Vertemos el contenido de la cuchara en la base de alginato sódico formando aceitunas esféricas. Es muy importante que las aceitunas esféricas no se toquen, ya que se pegarían. Cogemos las aceitunas esféricas de la base de alginato con una cucharilla de agujeros y las sumergimos en agua fría para limpiarlas. Escurrimos las aceitunas esféricas procurando no romperlas y las colocamos, sin que se toquen, en un recipiente con aceite de oliva. Las dejamos en la cámara frigorífica hasta el servicio.

Sacamos el atún de la bolsa de vacío y lo dejamos templar 10 minutos.

Gratinamos la parte más bonita del atún con un soplete y reservamos.

Decoramos el plato poniendo dos trozos de atún en el centro del plato, sin que se toquen.

Ponemos tres gotas de alioli, cada una más pequeña que la anterior, encima del atún.

En cada extremo, ponemos un cuarto de alcachofa, una con media aceituna negra y la otra con medio ajo.

Colocamos la otra mitad del ajo junto a la gota de alioli más grande.

Ponemos los dos alcaparrones en el otro extremo de las alcachofas, y la otra media aceituna negra sobre una de ellas.

Echamos un poco de aire de aceite en cada trozo de atún y acabamos de montar el plato con los pepinos, el ruibarbo, los brotes y dos gotas de licuado de guindillas.