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Elaboración
Rosa de lomo
- Cubrir la pieza entera de lomo de atún con una mezcla a partes iguales de sal y azúcar. Dejar en cámara durante 90 minutos. Lavar, secar y congelar.
- Cortar en tiras con cortafiambres y hacer rosas rellenas con el foie. Terminar con una cucharadita de caviar.
Sake ahumado
Infusionar el hinojo y el sake con el caldo caliente, dejar en cámara 12h. Colar y añadir unas gotas de aceite de carbón.
Cremoso de erizo
Emulsionar las yemas con el aceite y texturizar.
Tartar de lomo
Cortar finamente el lomo de atún y mezclar con la grasa de chuleta y la salmuria. Decorar con las hojas y las huevas de mujol en dados.
Royal de cebolla
Tostar la cebolla en sartén e infusionar con la nata caliente, dejar reposar 12h. Añadir la yema y triturar. Cocinar a 150°C durante 8 minutos tapado con papel de aluminio.
Ingredientes
Rosa de lomo
- 500 g lomo de atún
- 100 g foie
- Sal
- Azúcar
- Caviar
Sake ahumado
- 450 g caldo de mejillón
- 22 g hinojo marino
- Aceite de carbón
Cremoso de erizo
- 240 g yema de erizo
- 5 g AOVE farga
- 8 g gelespessa
Tartar de lomo
- 200 g lomo de atún
- Grasa de chuleta
- Salmuria
- Hoja mini capuchina
- Hueva mujol ahumado
Royal de cebolla
- 1000 g nata 35%
- 200 g yema pasteurizada
- 100 g cebolla tostada en juliana
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