Recetas
#Receta
Morrillo confitado con salsa bisque de gamba roja, espuma de crema de ajo thai y tartar de gamba roja
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Elaboración
Bisque de gamba
- En una olla calentar el aceite,agregar las cabezas de gamba y sofreír. Incorporar las verduras cortadas en brunoise. Pochar muy bien, agregar el concentrado de tomate y desglasar con brandy.
- Agregar el agua, dejar hervir y reducir a la mitad. Agregar la canela.
- Retirar del fuego e infusionar hasta que enfríe.
- Colar y reservar.
Crema de ajo thai
- Poner en una placa de horno los ajos envueltos con papel de plata con unas gotas de aceite. Llevar al horno 30 min a 180ºC
- Retirar los ajos del horno, apastarlos para sacar toda la pulpa y colarla.
- Poner en una olla la nata, la hoja de lima kafir, el curry verde y la sal y llevar a ebullición. Dejar hervir por 5 min. Infusionar hasta enfriar.
- Colar y reservar.
Morrillo confitado
- Limpiar y cortar el morrillo.
- Poner en bolsas de cocción, agregar sal y pimienta. Cerrar al 100%
- Cocinar 19 min a 85ºC. en el horno al vapor.
- Retirar del horno y enfriar en baño maría invertido (agua con hielo)
- Reservar.
Acabado y presentación
- Marcar a la plancha el morrillo.
- Calentar la salsa.
- Marcar las colitas de gamba y cortar en cubos.
- Calentar la crema de ajo thai
- Disponer en la base del plato la crema de ajo thai y sobre ella el morrillo. Salsear con bisque, coronar con las colitas de gamba y terminar con la sal maldon.
Ingredientes
Bisque de gamba
- 50 gr Cabeza de gamba
- 200 gr Puerro
- 100 gr Apio
- 200 gr Cebolla
- 140 gr Zanahoria
- 100 ml Zumo naranja
- 300 gr Brandy
- 100 gr Tomate concentrado
- 100 gr Canela
- 3 l Agua
- 100 ml aceite oliva
Crema de ajo thai
- 150 gr Ajo seco
- 1 l Nata
- 5 gr Hoja lima kaffir
- 2 gr Curry verde
- 1 gr Sal
Morrillo confitado
- 6 kg Morrillo
- 15 gr Sal fina
- 3 gr Pimienta negra
Acabado y presentación
- 140 gr Morrillo confitado
- 55 gr Salsa bisque
- 18 gr Colita de gamba
- 15 gr Crema de ajo thai
- 1 gr Sal maldon
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