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#Receta
Tuna Reverie | Panceta de cerdo oriental asada con sashimi, tartaleta de tartar y médula de atún soasada
Una creación del chef Gijs Hoevenaars, del restaurante Muggels by Gijs (Países Bajos), que realza el sabor refinado del atún rojo Balfegó.
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Elaboración
1. Panceta de cerdo oriental asada con sashimi de atún Balfegó, crema de aguacate y gel de teriyaki
Salmuera:
Llevar todos los ingredientes a ebullición y dejar enfriar. Añadir 1 kg de panceta de cerdo y marinar en la salmuera durante 16 horas.
Panceta de cerdo:
Sacar la panceta de la salmuera y secarla bien. Dorar primero por el lado de la grasa hasta que quede crujiente y luego por el otro lado.
Marinado:
Picar grueso el chalote, el ajo, el jengibre y el chile. Sofreír en una sartén junto con la citronela, añadir el anís estrellado y el cardamomo. Desglasar con el ketjap, la salsa de soja y el fondo de ave. Reducir ligeramente y rectificar de sabor.
Una vez frío, envasar al vacío la panceta con el marinado y cocinar al vacío (sous-vide) durante 18 horas a 68 °C.
Presionar la panceta cocida hasta que se asiente, cortar en porciones y dorar antes de servir.
Montaje:
Cortar una tira de atún akami y laminar en piezas de sashimi. Glasear ligeramente con soja o teriyaki y sazonar con sal y pimienta.
Colocar sobre la panceta asada. Decorar con puntos de gel de teriyaki y crema de aguacate.
Crema de aguacate:
Triturar todos los ingredientes en una Thermomix hasta obtener una crema lisa. Ajustar con sal y pimienta.
Vinagreta cítrico-soja:
Sofreír chalote, ajo, citronela y jengibre. Desglasar con mirin y sake, reducir ligeramente. Añadir hojas de lima kaffir, salsa de soja y zumo de lima. Dejar hervir suavemente, colar y terminar con un chorrito de aceite.
Gel de teriyaki:
Freír las cabezas de salmón en una capa de aceite hasta que estén doradas. Añadir las hierbas y especias picadas, saltear bien y desglasar con la soja, el ketjap y el fondo. Cocer durante 1 hora, colar, espesar con agar agar y triturar hasta obtener un gel brillante.
2. Tartaleta de tartar de ventresca (Harakana) y gel de yuzu
Tartar:
Picar finamente la ventresca de atún, sazonar con sal, pimienta y salsa teriyaki.
Hornear tartaletas de pasta filo y rellenar con el tartar.
Gel de yuzu:
Llevar todos los ingredientes a ebullición y dejar que cuaje. Triturar hasta obtener un gel liso.
3. Atún con cinco especias y crema de curry de coco
Mezcla de cinco especias:
Moler todos los ingredientes hasta obtener un polvo fino.
Cortar el atún en porciones, cubrir con la mezcla y sellar brevemente por todos los lados.
Crema de curry de coco:
Triturar la cebolla, el ajo, la hoja de pandan, la citronela, los chiles, las hojas de lima kaffir, el galangal, las chalotas, los clavos, el anís estrellado y las raíces de cilantro con un poco de aceite hasta obtener una pasta.
Sofreír la pasta en una sartén, añadir el arroz y tostar ligeramente. Desglasar con agua y leche de coco, y cocer durante 25 minutos.
Colar, sazonar con sal, pimienta, ralladura y zumo de lima. Añadir 1 g de agar por cada 100 ml, llevar a ebullición y, una vez enfriado, triturar hasta obtener una crema suave.
4. Tuétano de atún asado marinado con ponzu
Limpiar el tuétano de atún, asar brevemente y marinar con ponzu. Sazonar con sal y pimienta.
Ingredientes
Salmuera
- 1 L de agua
- 30 g de sal
- 1 chalote en rodajas
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 2 anises estrellados
- 1 rama de canela
Panceta de cerdo
- 100 g de panceta
Marinado
- 100 ml de fondo de ave
- 50 g de salsa de soja
- 50 g de ketjap manis
- 1 tallo de citronela
- 2 anises estrellados
- 3 vainas de cardamomo
- 1 cm de jengibre fresco
- 2 dientes de ajo
- 1 chalota
- ½ chile rojo
Crema de aguacate
- 112 g de aceite de oliva
- 100 g de leche
- 72 g de nata
- 10 g de vinagre
- 20 g de espinaca
- 1 aguacate maduro
- 2 g de goma xantana
- Sal y pimienta
Vinagreta cítrico-soja
- 100 g de mirin
- 100 g de sake
- 75 g de salsa de soja
- 3 hojas de lima kaffir
- 50 g de ponzu picado
- 1 tallo de citronela
- 1 trozo de jengibre fresco
- 3 dientes de ajo
- 1 chalota
- 30 g de zumo de lima
Gel de teriyaki 18 bayas de pimienta de Jamaica 10 vainas de cardamomo 3 ramas de canela 3 cabezas de salmón 1 L de salsa de soja 500 g de ketjap manis 2 L de fondo de ave
- 30 g de jengibre
- 3 tallos de citronela
- 20 g de galangal
- 4 chiles rojos
- 6 chalotas
- 1 cabeza de ajo
- 5 hojas de lima kaffir
- 5 anises estrellados
Gel de yuzu
- 500 g de zumo de naranja
- 300 g de zumo de yuzu
- 18 g de agar agar
- 60 g de sirope de jengibre
- 80 g de azúcar
Cinco especias
- 30 g de granos de pimienta negra
- 100 g de ramas de canela
- 100 g de cardamomo
- 100 g de anís estrellado
- 100 g de semillas de cilantro
Crema de curry de coco
- 500 g de agua
- 1½ latas de leche de coco
- 1 cebolla
- ½ cabeza de ajos
- 400 g de arroz pandan
- ½ hoja de pandan
- 2 tallos de citronela
- 3 hojas de lima kaffir
- 4 raíces de cilantro
- 2 chiles rojos
- 3 cm de galangal
- 3 cm de jengibre
- 1 lima
- 3 clavos
- 2 anises estrellados
- 2 chalotas
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