Parpatana de atún rojo Balfegó, trompeta de los muertos y hierbas del entorno

Elaboración

Parpatana de atún rojo Balfegó encebollada

Comenzamos picando la parpatana de atún rojo Balfegó en brunoise. Seguidamente, picar la papada de cerdo ibérico en brunoise y mezclar con la elaboración anterior. A continuación, cortar la cebolla en brunoise y pochar hasta que esté traslúcida. Añadir las hierbas picadas finalmente y sazonar. Enfriar y mezclar con la elaboración anterior. Rellenar los moldes de semi esfera y ultracongelar. Extraer el núcleo con ayuda de un saca-bocados y rellenar con el foie micuit. Seguidamente, desmoldar y juntar dos semi esferas hasta obtener una esfera perfecta. Pasar por harina de garbanzo y realizar una fritura a 180 grados. Por último, terminar glaseando con la demi glace ahumada.

Fondo de ternera

Blanquear la pata de ternera desde agua fría hasta hervor. Sacar, dejar enfriar y dar 4 cortes profundos con la media luna para que suelte el colágeno antes y reservar. Precalentar el horno a 220º con 100% de humedad y tostar los huesos durante 1 hora aproximadamente. Una vez estén tostados cambiarlos de bandeja desechando la grasa. Pelar, lavar y picar las verduras en mirepoix separando por un lado toda la verdura y por otro solo el tomate. Sobre una olla añadir el aceite y calentar. Pochar la cebolla, el puerro, el hinojo, la zanahoria y el apionabo a la vez. Una vez esté bien pochado añadimos el tomate y dejamos sofreir. Cuando esté el sofrito blando, subir el fuego al máximo, añadir el vino y llevar a seco. Añadimos los huesos tostados y la pata con los cortes, cubrimos de agua y levantamos a hervor fuerte para desespumar. Cocinamos durante 24 horas a hervor suave. Colamos por chino fino y reposamos para eliminar el exceso de grasa.

Estofado ibérico ahumado

Tostar los recortes de presa y caramelizar a fuego vivo. Hacer una bresa con los vegetales en mirepoix y caramelizar. Desglasar con brandy y evaporar el alcohol. Añadir el caldo de ternera y hervir. Añadir los aromáticos. Envasar al vacío y cocinar a 85ºC durante 12 horas. Preparamos un ahumador y ahumamos la salsa con sarmiento durante 20 min. Colar el fondo de cerdo ibérico y reducir hasta la textura deseada.

Trompeta de los muertos

Limpiar las setas con ayuda de un pincel y pasar ligeramente con un paño húmedo.
Cortar en láminas y reservar hasta el pase.

Ventresca de atún rojo Balfegó envejecida

Limpiar el atún rojo y cubrir con el polvo de ceniza. Conservar en cámara frigorífica a 0 grados durante 21 días. La cecina es rica en minerales y por consecuente protege de la
oxidación y del deterioro al atún rojo. Tras el reposo y la maduración del atún rojo Balfegó, lo cortamos delicadamente con ayuda de un cuchillo muy afilado. Posteriormente
troquelaremos las láminas con ayuda de un corta pastas en forma de pétalo y las colocaremos de manera armoniosa en un papel film. Por último, colocamos el núcleo de atún escabechado y cerramos moldeando con ayuda del papel film. Reservar hasta el momento del pase.

Biscuit crujiente de tamarindo

Mezclar todos los ingredientes y triturar muy bien con la thurmix. Colar la mezcla y meter en el sifón. Reposar en sifón descargado en cámara por un mínimo de 3 horas. Atemperamos durante 5 minutos el sifón fuera de cámara, colocamos la boquilla normal y rellenamos el sifón con 3 uds de cargas. Cogemos un vaso de
plástico o cartón y hacemos 4 agujeros en la base del vaso. Lo rellenamos un poco más de la mitad con el sifón. Metemos 30 segundos en el microondas a máxima potencia. Dejamos enfriar boca abajo y apoyado sobre alguna superficie para no generar humedad extra. Desmoldamos con ayuda de una puntilla ycortamos a 1cm de grosor. Troquelamos con el cortapastas de 2,5 cm. Freímos a una temperatura fijada entre 170 y 180º, echando los bizcochos de 1 en 1 y friendo durante 8 segundos por cada lado.
Sacamos del aceite y escurrimos sobre papel absorbente. Disponemos boca arriba sobre bandeja deshidratadora con doble papel. Limamos algún canto con microplane en caso de haber irregularidades y guardamos hermético con gel de sílice hasta el momento del pase.

Crujiente de pan y centeno

Añadir primero los líquidos y después los sólidos ayudándonos con ayuda de una varilla removiendo despacio. Filmar al raso y dejar fermentar 1 hora.
Calentar aceite en un cazo a 180º. Preparamos el molde para espatular la masa y dar la forma deseada. Una vez espatulada la masa, la metemos al horno a 210ºC durante 5 minutos, sin ventilación y sin humedad. Sacar del horno y poner los moldes boca abajo sobre una mesa fría, esperar unos minutos a que enfríe, con ayuda de espátula y pinzas desmoldamos el crujiente y congelamos en abatidor estirado. Una vez el aceite esté caliente, freír desde congelado con ayuda de dos espumaderas para que no pierda la forma. Dejar escurrir ligeramente inclinados y reservar en tupper con papel absorbente y dry sec hasta el momento del servicio.

Dashi de atún rojo Balfegó

Juntar todos los ingredientes en una olla y calentar hasta llevar a hervor suave.
Desespumar y rápidamente filmar la olla. Reposar 15 minutos y colar tamizándolo con papel de microfibra.

Aire de vinagre de fórum

Mezclar todos los ingredientes y triturar muy bien con thurmix (mínimo 2 minutos). Reposar durante una noche para estabilizar la elaboración. Montar la burbuja con la máquina de aire a mínima potencia.

Emplatado

Comenzamos colocando el biscuit de tamarindo, una lámina de ventresca de atún rojo Balfegó envejecido y el aire de fórum en nuestra pieza trofeo. A continuación, montamos el plato principal. Para ello empezamos colocando la trompeta de los muertos previamente salteada en el centro del plato. Justamente encima colocamos la esfera de parpatana de atún rojo Balfegó glaseada y salseamos el plato con el estofado de cerdo ibérico. En la parte superior colocamos la teja crujiente de pan y centeno. Por último, terminamos colocando un bouquet de trompeta de los muertos, los brotes de parietaria y las flores de tajete de manera armoniosa.