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Elaboración
De la lechuga líquida:
Escaldamos las hojas, las ponemos en un recipiente con agua y hielo para detener la cocción y las escurrimos bien. Las aliñamos con vinagre, sal y aceite, mezclamos bien y trituramos. Las pasamos por un colador muy fino y les sacamos el máximo de jugo posible. Añadimos muy despacio los 3 g de xantana y removemos con el míxer hasta que coja cuerpo. Lo introducimos en un biberón y lo dejamos enfriar.
De la salsa de manzana y teriyaki:
Pelamos las dos manzanas, les quitamos el corazón y las cortamos a trozos. Las cocemos en un cazo con agua y cava. En otra cazuela reducimos el teriyaki hasta que empiece a caramelizar, en este momento añadimos el puré de manzana y, finalmente, las semillas de wasabi. Dejamos enfriar la salsa a temperatura ambiente.
Cortamos 3 láminas de atún por la parte más ancha del lomo
Dibujamos una línea en diagonal con la lechuga líquida, colocamos el atún salado con Maldon por la parte de abajo en el centro del plato. Ponemos la salsa de teriyaki por encima del atún dibujando unas rayas.
Ingredientes
- 4 hojas de packchoy (col china)
- 4 hojas de lechuga
- 3 g de gel Espesa (goma xantana)
- 100 ml de puré de manzana
- 100 ml de salsa teriyaki
- 2 manzanas
- 40 g de lomo de atún rojo
- Sal, vinagre y aceite
- Cava
- Semillas de wasabi
