28
Elaboración
Vinagreta Asia
-
Mezclar todos los ingredientes líquidos.
-
Añadir el jengibre y las hojas de sakura.
-
Incorporar la ralladura y zumo de lima.
-
Dejar macerar 72 horas en refrigeración.
-
Colar y reservar.
Gel de Vinagreta Asia
-
Calentar la vinagreta Asia.
-
Añadir el agar agar y llevar a ebullición.
-
Extender en bandeja y dejar gelificar.
-
Triturar hasta obtener un gel suave.
Ensalada de hierbas frescas
-
Cortar las hierbas y vegetales muy finamente.
-
Aliñar con vinagreta Asia y aceite de menta.
-
Reservar en frío.
Kimchi casero
-
Preparar la salmuera disolviendo la sal en el agua.
-
Cortar los vegetales e introducirlos en la salmuera 4–6 h.
-
Escurrir y mezclar con ajo, jengibre y gochujang.
-
Fermentar en un frasco hermético 5–7 días.
-
Conservar en frío.
Jugo de acedera
-
Licuar las manzanas.
-
Triturar con la acedera y colar.
-
Añadir limón, sal y ácido ascórbico.
-
Texturizar ligeramente con xantana.
Crema de rábano picante
-
Mezclar la nata con la pasta de raifort.
-
Añadir la ralladura y el zumo de limón.
-
Ajustar de sal y reservar.
Marinada miso
-
Mezclar bien todos los ingredientes.
-
Cubrir el atún y dejar marinar mínimo 12 h.
Sifón de sakura
-
Mezclar todos los ingredientes.
-
Colar y pasar al sifón.
-
Cargar con 2 cápsulas de gas.
-
Cocinar 30 min a 63°C.
Reducción de sakura
-
Reducir todos los ingredientes a fuego medio.
-
Reposar 24 h antes de usar.
Tuile crujiente
-
Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
-
Extender en un silpat o papel de horno.
-
Hornear hasta que quede crujiente.
-
Moldear en forma de cuenco mientras aún esté caliente.
Montaje del Sashimi ponzu
-
Colocar las láminas de atún.
-
Añadir puntos de gel de ponzu.
-
Espolvorear la quinoa soufflé.
-
Añadir la ensalada de hierbas.
-
Decorar con flores.
-
Servir con kimchi casero.
Montaje del Atún a la brasa "Sakura & Raifort"
-
Asar el atún marinado sobre brasas de binchotan y rama de cerezo.
-
Cortar y disponer en el plato.
-
Añadir el cremoso de raifort.
-
Salsear con jugo de acedera.
-
Añadir el cacahuete con carbón vegetal.
-
Terminar con oxalis, aceite de sésamo y ralladura de limón.
Montaje de la Tuile Crujiente
-
Rellenar la tuile con el cremoso de sakura.
-
Añadir puntos de gel Asia.
-
Incorporar hierbas frescas.
-
Añadir las parures de atún ligeramente marcadas.
-
Terminar con aceites y corazón de atún seco.
Ingredientes
Vinagreta Asia
- Mirin – 0,200 kg
- Salsa de pescado – 0,020 kg
- Sirodashi – 0,070 kg
- Salsa de soja sin gluten – 0,040 kg
- Vinagre cherry blossom – 0,080 kg
- Jengibre picado – 0,040 kg
- Hojas de sakura – 3 uds
- Teriyaki – 0,050 kg
- Lima – 0,125 kg
Gel de Vinagreta Asia
- Vinagreta Asia – 1 kg
- Agar agar – 0,012 kg
Ensalada de hierbas frescas
- Hoja de wasabi – 0,010 kg
- Apio – 0,015 kg
- Menta – 0,002 kg
- Cilantro – 0,002 kg
- Verde de cebolla tierna – 0,003 kg
- Vinagreta Asia – 0,008 kg
- Aceite de menta – 0,005 kg
Kimchi casero
- Sal fina yodada – 0,100 kg + 0,020 kg
- Agua – 4 kg
- Col china – 1 kg
- Rábano – 0,200 kg
- Zanahoria – 0,200 kg
- Cebolla – 0,200 kg
- Ajo – 0,020 kg
- Jengibre – 0,020 kg
- Gochujang – 0,075 kg
Jugo de acedera
- Manzanas Granny Smith – 3 uds
- Acedera – 0,15 kg
- Zumo de limón – 0,005 kg
- Sal – 0,001 kg
- Xantana – 0,001 kg
- Ácido ascórbico – 0,001 kg
Crema de rábano picante
- Nata líquida – 0,3 kg
- Pasta de raifort (rábano picante) – 0,2 kg
- Ralladura y zumo de limón – 0,030 kg
- Sal – 0,006 kg
Marinada miso
- Lía de sake – 2 kg
- Miso blanco – 1 kg
- Azúcar – 0,6 kg
Sifón de sakura
- Reducción de sakura – 0,075 kg
- Mantequilla clarificada – 0,16 kg
- Sal – 0,007 kg
- Yema de huevo – 0,140 kg
Reducción de sakura
- Chalota – 0,050 kg
- Vino blanco – 0,1 kg
- Vinagre – 0,1 kg
- Sakura – 0,50 kg
Tuile crujiente
- Harina de arroz – 0,25 kg
- Leche en polvo – 0,2 kg
- Sal fina – 0,01 kg
- Mantequilla fundida – 0,09 kg
- Agua – 0,3 kg
Sashimi ponzu
- 50 gr Lomo atún rojo Balfegó en sashimi
- Gel de ponzu (salsa ponzu y agar agar)
- Quinoa soufflé (aceite de pepitas de uva y mezcla de quinoa)
- Ensalada fresca (menta, cilantro, apio, cebolla tierna, rúcula wasabi)
- Flores variadas (oxalis, borraja, tagete)
- Vinagreta Asia
- Kimchi casero (fermentación: 1 semana)
Atún a la brasa "Sakura & Raifort"
- Lomo de Atún Balfegó (50 g) marinado en miso y lía de sake
- Cremoso de rábano picante
- Oxalis verde
- Jugo de acedera
- Cacahuete con carbón vegetal
- Marinada teriyaki (teriyaki, aceite de sésamo, vinagre sakura, citronela, jengibre, miso amarillo, cilantro, cebolla tierna)
- Aceite de sésamo
- Ralladura y zumo de limón
- Carbón binchotan
- Rama de cerezo
- Hoja de sakura
Motaje de la Tuille crujiente
- Cremoso de sakura
- Gel de Vinagreta Asia
- Tuile crujiente
- Hierbas frescas (las mismas del sashimi)
- Parures de atún Balfegó
- Aceite de pepitas de uva
- Aceite de sésamo
- Corazón de atún Balfegó seco
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más