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Profile Image Alberto Montes

Secuencias de Atún Rojo Balfegó: España y Japón

El chef Alberto Montes, sous-chef e I+D del restaurante ATRIO*** (Cáceres) y ganador de Chef Balfegó 2023, nos presenta "Secuencias del Atún rojo Balfegó: España y Japón", una receta de estética y sabor impecables que encandiló al jurado de la VI edición del certamen.

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Elaboración

Secuencia 1

Separar las dos partes del lomo Akami (parte superior-interna) y Chu-toro (parte más pegada en la piel). Para esta secuencia, cogeremos la parte mas grasa y sacaremos los shaku (porciones cuadradas para sacar las laminas tipo sashimi) hacer un tartar y reservar junto a grasa de jamón.

Secuencia 2

Sacar los shaku del akami, hacer tacos rectangulares y marinar en shio koji por 10 minutos, sacar y secar con un papel.

Emulsión vegetal

Introducir todo en la termomix, triturar 4 minutos y colar. Reservar en frío.

Aceite de cilantro

Escaldar el cilantro en agua con bicarbonato, colar y triturar con aceite de girasol 5 minutos. Colar por fino y estameña. Reservar.

Crujiente de patata

Introducir la lámina de patata entre dos laminas de metacrilato junto al troquelado, pasar por el rodillo de la máquina y sacar las hojas, freír en aceite girasol hasta dorar y reservar.

Otros

Cortar la cebolleta en aros y sacar los aritos pequeños, reservar en frío.

Emplatado

Colocar el tartar de Chu-toro en la lata de caviar, agregar un poco de sal ahumada y pimienta negra. Tapar con el caviar la parte superior y reservar.

Mezclar sin remover mucho la emulsión vegetal con el aceite de cilantro, colocar en un salsero. Freír los trozos de cortezas de cerdo en aceite de girasol hasta que sufle, picar un poco mas a cuchillo y reservar.

Marcar el atún (akami) en una brasa, cortar en trozos, agregar un poco de mayonesa japonesa por encima y rebozar pos las cortezas fritas. Colocar los tacos en el plato, colocar las cebolletas encima, brotes de cilantro, edamame, brotes, flores. Por ultimo colocar el troquel patata. Empezaríamos sirviendo el Chu-toro en la mano del jurado, colocamos un poquito de caviar, chuparia el jurado la mano y seguidamente serviríamos el plato junto a la salsa que pondríamos con una cuchara.

Ingredientes

  • 1 kg de lomo de atún rojo

Secuencia 1 (España)

  • 200 g chutoro de atún rojo
  • 200 g de grasa de jamón ibérico
  • 80 g de caviar o virutas de jamón
  • 10 g de sal ahumada
  • 8 g de pimienta negra recién molida

Secuencia 2 (Japón)

  • 200 g de akami de atún rojo
  • 300 ml de shio koji líquido

Emulsión vegetal

  • 250 g de cebolleta
  • 230 g de aceite de girasol
  • 10 g de soja sisho
  • 45 ml de vinagre de arroz
  • 90 ml de zumo de lima
  • 15 g de sal
  • 200 ml de agua
  • 8 g de yuzu kosho

Aceite de cilantro

  • 1 l de agua
  • 10 g de bicarbonato de sodio
  • 300 ml de aceite de girasol
  • 3 manojos de cilantro

Rama crujiente

  • 2 láminas de patata
  • 20 ml de aceite de girasol para freir
  • *Un troquelador

Otros

  • 100 g de edamame
  • 20 g de corteza de cerdo crujiente
  • 20 g de flores varias
  • 10 g de brotes de cilantro
  • 1 cebolleta fresca
  • 10 g de sisho morado brote
  • 50 ml de aceite ahumado
  • 40 g de mayonesa japonesa
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