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Recetas

#Receta

Profile Image Alberto Montes

Secuencias de Atún Rojo Balfegó: España y Japón

El chef Alberto Montes, sous-chef e I+D del restaurante ATRIO*** (Cáceres) y ganador de Chef Balfegó 2023, nos presenta "Secuencias del Atún rojo Balfegó: España y Japón", una receta de estética y sabor impecables que encandiló al jurado de la VI edición del certamen.

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Elaboración

Secuencia 1

Separar las dos partes del lomo Akami (parte superior-interna) y Chu-toro (parte más pegada en la piel). Para esta secuencia, cogeremos la parte mas grasa y sacaremos los shaku (porciones cuadradas para sacar las laminas tipo sashimi) hacer un tartar y reservar junto a grasa de jamón.

Secuencia 2

Sacar los shaku del akami, hacer tacos rectangulares y marinar en shio koji por 10 minutos, sacar y secar con un papel.

Emulsión vegetal

Introducir todo en la termomix, triturar 4 minutos y colar. Reservar en frío.

Aceite de cilantro

Escaldar el cilantro en agua con bicarbonato, colar y triturar con aceite de girasol 5 minutos. Colar por fino y estameña. Reservar.

Crujiente de patata

Introducir la