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Tallarines de calamar con fondo thai, enoki, panceta y yema de codorniz

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Elaboración

  1. Limpiamos el calamar, abrimos el cuerpo a la mitad, lo replegamos sobre sí mismo haciendo un cilindro y el filmamos extrayendo el aire y comprimiendo el interior.
  2. Abatimos y cortamos en el cortafiambres bien fino, consiguiendo los tallarines.
  3. Los salteamos con los dientes de ajo rallados y aceite de oliva suave.
  4. Hacemos cortes en la piel de la panceta en forma de cruz y fregamos bien con aceite, sal y pimienta. La cocinamos en el horno durante 20 minutos aproximadamente a 220ºC, y después bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos cocinar dos horas más. El interior de la panceta debe llegar a 70ºC. Dejamos reposar 15 minutos y cortamos una o dos rebanadas por el plato.
  5. Separamos la yema de la clara del huevo de codorniz y reservamos en un poco de aceite de girasol para que no se rompa.
  6. Lavamos los enoki y cortamos y descartamos la base.
  7. Lavamos y picamos finas el negi, las lavamos en agua tibia y mantenemos en agua con hielo.
  8. Llevamos a ebullición el fondo thai Balfegó y lo pasamos por un colador fino. Reservamos.
  9. Emplatamos los tallarines calientes en el centro, añadimos alrededor la panceta regenerada, los enoki, el alga nori cortada en cuadrados pequeños y el negi. Vertemos el fondo thai Balfegó y terminamos.
    incorporando en el centro la yema de huevo de guarnición.

Ingredientes

  • 150mL de fondo thai Balfegó
  • 1 calamar grande
  • 2 dientes de ajo
  • 300 gr de panceta
  • 1 huevo de codorniz
  • 1 alga nori
  • 20gr de enoki fresco
  • 2 negi (puerro asiático)
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva suave

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Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

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