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Recetas

#Receta

Profile Image Carlos Hernández del Rio

Tapa en tres de atún rojo Balfegó

Carlos Hernández del Rio del restaurante ConSentido en Salamanca, y concursante de Cocinero Revelación 2022 en Madrid Fusión, nos presentan esta receta elaborada con un delicioso cocido de atún rojo Balfegó.

Recetas

#Receta

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Elaboración

El relleno del cocido de atún

Para la Base del caldo:

  1. Disponer desde frio en olla todos los ingredientes tras blanquear 2 veces los huesos de jamón, menos garbanzos, y patatas.
  2. Una vez que hierve dejar muy suave , 24 horas añadir, garbanzos y patatas.
  3. Dejar 24 horas más.
  4. Colar y enfriar.
  5. Al día siguiente desgrasar y reducir hasta el punto que se quiera.

Para el relleno:

  1. Remojar miga de pan con el caldo y leche.
  2. Añadir el resto de ingredientes poco a poco , rompiendo y emulsionando, menos majado de ajo y perejil
  3. Añadimos majado y ponemos a punto con sal, caldo o leche.
  4. Reposar unas horas en frio.

Para el acabado:

  1. Hacemos queneles , y las freímos en aceite de girasol, a 180 ºc, pasándolas por huevo batido antes.
  2. Secamos con papel absorbente, y dejamos en bandeja con caldo caliente, que empape bien mínimo 30 mins.

Al momento , disponemos en el plato hondo, cuenco mejor, 3 cucharadas del caldo , el relleno y encima la mojama picada muy fina y el cebollino.

Las verduras del cocido del atún

Para las verduras:

  1. Cortamos nabo en laminas de 4 cm , y después con cortapastas de 3 cm .
  2. Cortamos calabaza en laminas de 6 cm y después con cortapastas de 5 cm .
  3. Disponemos laminas en bandeja con daditos de mantequilla y asamos a 160 ºC 15 mins, después le añadimos caldo de cocido de atún y glaseamos cada 5 mins.
  4. Hasta que estén cocinados, dorados y glaseados, reservamos.
  5. La col la escaldamos 2 mins en agua con sal y enfriamos rápido.
  6. Al momento asar a la parrilla y aliñar con una mezcla de yondu y aceite de girasol (1 x 4)

Para el acabado:

  1. Disponer en plato semi hondo , 1 trozo de calabaza, al lado un trozo de nabo y al lado de manera armoniosa la col rizada tras asar.
  2. Cubrir el fondo con jugo concentrado de cocido de atún.
  3. Y dejar una parte libre para dos laminas de ventresca , pasadas por salmuera 10 mins y 30 segundos por la parrilla que solo suden.

EL jarrete del cocido del atún

Para el jarrete:

  1. El final de la cola se le quita la piel , y se deja parte del hueso de arriba limpio de carne para que parezca un jarrete.
  2. Se pasa por salmuera con hielo al 10% 10 mins.
  3. Se cocina a baja temperatura con manteca y tomillo, 58ºC 4 horas.

Para el acabado:

  1. Al momento se napa con el concentrado.
  2. En plato llano se dispone.

Ingredientes

Para la base del caldo

  • 3 kg de espinas de Atún (con aletas)
  • 1 gallina
  • 1 cabeza de atún despiezada (Sin facera,galete,morrillo,mormo, ni opérculo)
  • 1 papada de cerdo
  • 0,5 huesos de jamón
  • 0,5 kg garbanzos
  • 3 patatas
  • 20 l de agua
  • 0,4 kg de espinazo salado de cerdo.

Para el relleno

  • 50 gr de facera (cocinada a baja temperatura , 62ºC 2 h)
  • 50 gr de Galete (cocinado igual)
  • 100 gr de miga de pan candeal
  • 50 ml de caldo anterior
  • 50 ml de leche templada
  • Ajo y perejil
  • Sal

Para el acabado

  • 2 Huevos
  • 1 l de aceite
  • 40 gr de mojama
  • Cebollino

Para las verduras

  • 20 gr de Calabaza
  • 10 gr de Nabo
  • 3 gr mantequilla
  • 1 brote mediano de Col rizada
  • 200 ml de caldo cocido atún
  • 60 ml de caldo de cocido de atún concentrado
  • 30 gr de ventresca (toro) laminas de 1,2 cm de anchas.
  • Yondu y aceite girasol

Para el jarrete de atún

  • 1 trozo del final de la cola
  • Manteca
  • Sal
  • Tomillo
  • 150 ml de Concentrado doble de caldo de cocido de atún (reducción de la primera receta)

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