Ventresca ahumada con maíz, guisante lágrima, vinagreta de garum y limón quemado

Elaboración

Ventresca

1. Curamos la ventresca en agua de mar durante 40 min.
2. Ahumamos la ventresca con los núcleos de la mazorca de maíz (cañoto en gallego) durante 30 min en frío.

Guisantes

Pelamos los guisantes y reservamos las vainas para la vinagreta.

Vinagreta

1. Hacemos un aceite de ajos confitados y laurel
2. Quemamos un limón en la parrilla hasta que caramelice
3. Licuamos las vainas de los guisantes
4. Aliñamos el jugo de las vainas con un poco de garum de calamar, jugo de limón quemado, y aceite aromatizado
5. Emulsionamos ligeramente con las varillas, aunque buscamos una vinagreta ligeramente cortada

Emplatado

1. Cortamos la ventresca en 4 o 5 finas láminas, las disponemos en el plato.
2. Aliñamos los guisantes con un poquito de vinagreta, y los disponemos encima del atún.
3. Terminamos con un poco más de vinagreta, y rallamos un poco de limón verde.