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Recetas

#Receta

Profile Image Paolo Casagrande

Ventresca de atún a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, salsa ahumada de zanahoria y galanga

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Recipe Image 2011

Elaboración

De la ventresca a la brasa

Encendemos la brasa 30 minutos antes de que empiece el servicio. No nos conviene que haya mucha llama, porque el atún pierde mucha grasa. Marcamos el trozo de ventresca y la reservamos a una temperatura de 45 ºC. En el momento del pase, la cortamos a lo largo y sazonamos con sal Maldon la parte del corte.

De la marinada de médula

Extraemos la médula del espinazo del atún con mucho cuidado, separando los huesos y procurando no romper nada. Introducimos la médula en la mezcla de caldo, agua, sal fina y limón. Dejamos macerar durante 16 minutos.

De la salsa de médula

Trituramos la médula fresca con la médula marinada y emulsionamos con el aceite de girasol. Ponemos a punto con la Xantana y colamos. Sazonamos si es necesario.

De la salsa de zanahoria y galanga

Sudamos la zanahoria, la cebolleta y el ajo en una cazuela con aceite de oliva, a fuego suave y tapada, durante 15 minutos.

Añadimos el lemon grass y la galanga y seguimos pochando con la cazuela tapada hasta que la verdura esté blandita.

Añadimos entonces el caldo de ave, cocemos a fuego lento, suave y tapado, durante 15 minutos más. Incorporamos la pasta de curry rojo y rehogamos. Añadimos el licuado de zanahoria y pasamos por el Bamix sin turbinar completamente.

Cocemos todo el conjunto 5 minutos más. Añadimos la leche de coco, llevamos a hervor y filtramos. Pasamos por un colador fino apretando al máximo Ligamos con el kuzu hasta obtener la densidad deseada. Emulsionamos bien con 40 g de aceite de oliva.

Ponemos a punto de sal y filtramos.

De la salsa barbacoa

Asamos los tomates, las cebollas, las cebolletas y las cabezas de ajo a la brasa enteros y con piel. Una vez estén bien tostados, pelamos y picamos todo en mirepoix, introducimos en una olla y pochamos a fuego muy suave con tapa. Por otro lado, caramelizamos el azúcar moreno y desglasamos con el vinagre. Disolvemos bien el caramelo, lo incorporamos a la mezcla y le echamos también el tomate frito. Añadimos el curry, rectificamos de sal y pimienta, y echamos unas gotas de salsa Perrins. Una vez los vegetales se hayan deshecho bien, se haya evaporado el exceso de agua y puesto a punto de sabor, colamos por un fino sin triturar. Rectificamos espesando con Xantana si fuera necesario.

De la picada cítrica

Picamos la manzana en brunoise y las alcaparras en cuartos. Extraemos las perlas de caviar cítrico del interior del fruto y mezclamos. Ponemos a punto de sal, añadimos el aceite y el cebollino picado.

De las pipas de calabaza garapiñadas