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#Receta

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Ventresca, patata y piña

Rafael Gomes, chef del restaurante Escama (Oporto) y semifinalista de Portugal en Chef Balfegó 2023, presentó este magnífico plato en su paso por el concurso.

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#Receta

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Elaboración

Salmuera

Mezclar todos los ingredientes en una sartén, excepto las hierbas aromáticas, y hervir.
Una vez que hierva, agregar el tomillo y el romero y dejar enfirar.

Ventresca

  • Limpiar la ventresca, cortar en trozos de 400g y llevar a salmuera durante 2 horas. Escurrir, secar bien y cerrar al vacío. Reservar en una caja con agua y hielo durante 3 días en el frigorífico.
  • Untar los trozos con aceite de oliva, asarlos sobre las brasas sólo por el lado de la piel, agregar el tomillo y el romero directamente a las brasas para crear un poco de humo y dejar reposar unos 8 minutos.

Jugo de atún

  • Separar las articulaciones de la espina y reservar el líquido de su interior.
  • Caramelizar lentamente las cebollas cortadas en juliana.
  • Añadir el concentrado de tomate y cocinar de 2 a 3 minutos.
  • Añadir las espinas asadas y cubrir con el fondo de pollo. Dejar reduzca lentamente unos 40 minutos. Colar y mezclar junto a todas las preparaciones anteriores.

Vinagre aromatizado

  • Añadir todos los ingredientes en una bolsa y cerrar al vacío.
  • Hornear en ronner a 82ºC durante 2H. Colar a través del chino y reservar en el frigorífico.

Aceite de carbón

  • Poner el aceite y el diente de ajo en una sartén con tapa.
  • Añadir de 2 a 3 piedras de carbón bien encendidas en el aceite y tapar de inmediato.
  • Dejar enfriar el aceite e infusionar durante 90 minutos aproximadamente.

Gel de piña

  • En un bol, mezclar el vinagre y el jugo de piña. Retirar 1/3 y hervir.
  • Una vez bien disuelto, pasar por un colador y dejar reposar hasta que esté muy frío, aproximadamente 1h15.
  • Triturar bien en la thermomix y dejar reposar unos minutos. Reservar en frío.

Chutney de piña

Mezclar todos los ingredientes cortados junto al gel de piña y sazonar.

Soufflé de patata

  • Cortar la patata muy fina con una mandolina, secar bien las rodajas con papel y extender sobre una tabla.
  • Espolvorear la mitad con almidón de maíz y untar ligeramente la otra mitad con clara de huevo batido. Sobreponer una mitad sobre la otra y cortar en círculo.
  • Freír a 190ºC para llenar de aire. Secar sobre papel y sazonar con sal.

Puré de patata

  • Hornear las patatas a 180ºC. Una vez listas, quitar la piel y pasar por un colador. Secar un poco la patata a fuego medio, agregar la mantequilla en cubitos poco a poco, agrega la leche y las salchichas removiendo constantemente. Ajustar de temporada y reservar en bolsas de reposteía.
  • Hornear las patatas a 180ºC, una vez listas pasarlas por un colador y desechar las pieles. Pasar por la sartén a fuego medio, agregar poco a poco la mantequilla cortada en cubitos, agregar la leche y remover constantemente.
  • Sazonar y reservar en manga pastelera.

Salsa de piña

  • Mezclar los ingredientes con batidora.
  • Retirar el aire en la máquina de vacío, dejar reposar en frío durante unos 30 minutos.

Aceite de hierbas

Llevar las hierbas a agua con sal. Drenar bien y triturar con aceite de oliva. Dejar escurrir durante la noche.

Cebolla caramelizada (Jugo)

  • Picar la cebolla muy fina y ponerla en una sartén a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva y mantequilla y dejar caramelizar muy lentamente. Remover frecuentemente, aproximadamente 1h30/2h.
  • Después de dorar, agregar el vino y el resto de ingredientes. Dejar reducir y reservar.

Ingredientes

Salmuera

  • 150 g de sal
  • 2 g de pimienta blanca
  • 100 g de azúcar
  • 1 hoja de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 2 l de agua
  • 1 rama de tomillo
  • ½ rama de romero

Ventresca

  • 1 kg de ventresca
  • 2l de salmuera
  • q.b aceite de oliva
  • 3 ramitas de tomillo
  • 1/2 ramita de romero
  • q.b flor de sal

Jugo de atún

  • 1l fondo de pollo
  • 1 cebolla dulce
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • 5 g de cebolla caramelizada

Vinagre aromatizado

  • 1,3 kg cáscaras + centro de la piña
  • 15 g jengibre
  • 5 g chile verde
  • 1 g pimienta sechuan
  • 5 g cardamomo
  • 2 un. anís estrellado
  • 25 g citronela
  • 1 l vinagre de sidra
  • 10 g albahaca
  • 10 g menta

Aceite de carbón

  • 3 piedras de carbón
  • 1 diente de ajo
  • 600 ml aceite vegetal

Gel de piña

  • 200 g vinagre de piña
  • 400 g zumo de piña
  • 8,6 g agar agar

Chutney de piña

  • 20 g gel de piña
  • 10 g piña picada
  • 1 malagueta verde picante
  • 1 uni lima kaffir
  • 1 o 2 gotas de aceite de carbón

Souffle de patata

  • 2 patatas grandes
  • q.b almidón de maíz
  • q.b clara de huevo
  • 1 l aceite vegetal

Puré de patata

  • 500 gr patata
  • 100 g leche entera
  • 175 gr mantequilla sin sal
  • q.b sal

Salsa de piña

  • 0,4 gr goma xantana
  • 200 gr zumo de piña

Aceite de hierbas

  • 300 gr albahaca
  • 300 gr cilantro
  • 300 gr menta
  • 1 l aceite de oliva virgen

Cebolla caramelizada (Jugo)

  • 500 gr cebolla dulce
  • 25 gr mantequilla
  • 50 gr vino de Madeira
  • q.b vinagre de vino blanco
  • q.b azúcar
  • q.b sal

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