Recetas
#Receta
Ventresca, patata y piña
Rafael Gomes, chef del restaurante Escama (Oporto) y semifinalista de Portugal en Chef Balfegó 2023, presentó este magnífico plato en su paso por el concurso.
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Elaboración
Salmuera
Mezclar todos los ingredientes en una sartén, excepto las hierbas aromáticas, y hervir.
Una vez que hierva, agregar el tomillo y el romero y dejar enfirar.
Ventresca
- Limpiar la ventresca, cortar en trozos de 400g y llevar a salmuera durante 2 horas. Escurrir, secar bien y cerrar al vacío. Reservar en una caja con agua y hielo durante 3 días en el frigorífico.
- Untar los trozos con aceite de oliva, asarlos sobre las brasas sólo por el lado de la piel, agregar el tomillo y el romero directamente a las brasas para crear un poco de humo y dejar reposar unos 8 minutos.
Jugo de atún
- Separar las articulaciones de la espina y reservar el líquido de su interior.
- Caramelizar lentamente las cebollas cortadas en juliana.
- Añadir el concentrado de tomate y cocinar de 2 a 3 minutos.
- Añadir las espinas asadas y cubrir con el fondo de pollo. Dejar reduzca lentamente unos 40 minutos. Colar y mezclar junto a todas las preparaciones anteriores.
Vinagre aromatizado
- Añadir todos los ingredientes en una bolsa y cerrar al vacío.
- Hornear en ronner a 82ºC durante 2H. Colar a través del chino y reservar en el frigorífico.
Aceite de carbón
- Poner el aceite y el diente de ajo en una sartén con tapa.
- Añadir de 2 a 3 piedras de carbón bien encendidas en el aceite y tapar de inmediato.
- Dejar enfriar el aceite e infusionar durante 90 minutos aproximadamente.
Gel de piña
- En un bol, mezclar el vinagre y el jugo de piña. Retirar 1/3 y hervir.
- Una vez bien disuelto, pasar por un colador y dejar reposar hasta que esté muy frío, aproximadamente 1h15.
- Triturar bien en la thermomix y dejar reposar unos minutos. Reservar en frío.
Chutney de piña
Mezclar todos los ingredientes cortados junto al gel de piña y sazonar.
Soufflé de patata
- Cortar la patata muy fina con una mandolina, secar bien las rodajas con papel y extender sobre una tabla.
- Espolvorear la mitad con almidón de maíz y untar ligeramente la otra mitad con clara de huevo batido. Sobreponer una mitad sobre la otra y cortar en círculo.
- Freír a 190ºC para llenar de aire. Secar sobre papel y sazonar con sal.
Puré de patata
- Hornear las patatas a 180ºC. Una vez listas, quitar la piel y pasar por un colador. Secar un poco la patata a fuego medio, agregar la mantequilla en cubitos poco a poco, agrega la leche y las salchichas removiendo constantemente. Ajustar de temporada y reservar en bolsas de reposteía.
- Hornear las patatas a 180ºC, una vez listas pasarlas por un colador y desechar las pieles. Pasar por la sartén a fuego medio, agregar poco a poco la mantequilla cortada en cubitos, agregar la leche y remover constantemente.
- Sazonar y reservar en manga pastelera.
Salsa de piña
- Mezclar los ingredientes con batidora.
- Retirar el aire en la máquina de vacío, dejar reposar en frío durante unos 30 minutos.
Aceite de hierbas
Llevar las hierbas a agua con sal. Drenar bien y triturar con aceite de oliva. Dejar escurrir durante la noche.
Cebolla caramelizada (Jugo)
- Picar la cebolla muy fina y ponerla en una sartén a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva y mantequilla y dejar caramelizar muy lentamente. Remover frecuentemente, aproximadamente 1h30/2h.
- Después de dorar, agregar el vino y el resto de ingredientes. Dejar reducir y reservar.
Ingredientes
Salmuera
- 150 g de sal
- 2 g de pimienta blanca
- 100 g de azúcar
- 1 hoja de laurel
- 3 dientes de ajo
- 2 l de agua
- 1 rama de tomillo
- ½ rama de romero
Ventresca
- 1 kg de ventresca
- 2l de salmuera
- q.b aceite de oliva
- 3 ramitas de tomillo
- 1/2 ramita de romero
- q.b flor de sal
Jugo de atún
- 1l fondo de pollo
- 1 cebolla dulce
- 2 cucharadas de tomate concentrado
- 5 g de cebolla caramelizada
Vinagre aromatizado
- 1,3 kg cáscaras + centro de la piña
- 15 g jengibre
- 5 g chile verde
- 1 g pimienta sechuan
- 5 g cardamomo
- 2 un. anís estrellado
- 25 g citronela
- 1 l vinagre de sidra
- 10 g albahaca
- 10 g menta
Aceite de carbón
- 3 piedras de carbón
- 1 diente de ajo
- 600 ml aceite vegetal
Gel de piña
- 200 g vinagre de piña
- 400 g zumo de piña
- 8,6 g agar agar
Chutney de piña
- 20 g gel de piña
- 10 g piña picada
- 1 malagueta verde picante
- 1 uni lima kaffir
- 1 o 2 gotas de aceite de carbón
Souffle de patata
- 2 patatas grandes
- q.b almidón de maíz
- q.b clara de huevo
- 1 l aceite vegetal
Puré de patata
- 500 gr patata
- 100 g leche entera
- 175 gr mantequilla sin sal
- q.b sal
Salsa de piña
- 0,4 gr goma xantana
- 200 gr zumo de piña
Aceite de hierbas
- 300 gr albahaca
- 300 gr cilantro
- 300 gr menta
- 1 l aceite de oliva virgen
Cebolla caramelizada (Jugo)
- 500 gr cebolla dulce
- 25 gr mantequilla
- 50 gr vino de Madeira
- q.b vinagre de vino blanco
- q.b azúcar
- q.b sal
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