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Recetas

#Receta

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Ventresca, patata y piña

Rafael Gomes, chef del restaurante Escama (Oporto) y semifinalista de Portugal en Chef Balfegó 2023, presentó este magnífico plato en su paso por el concurso.

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Elaboración

Salmuera

Mezclar todos los ingredientes en una sartén, excepto las hierbas aromáticas, y hervir.
Una vez que hierva, agregar el tomillo y el romero y dejar enfirar.

Ventresca

  • Limpiar la ventresca, cortar en trozos de 400g y llevar a salmuera durante 2 horas. Escurrir, secar bien y cerrar al vacío. Reservar en una caja con agua y hielo durante 3 días en el frigorífico.
  • Untar los trozos con aceite de oliva, asarlos sobre las brasas sólo por el lado de la piel, agregar el tomillo y el romero directamente a las brasas para crear un poco de humo y dejar reposar unos 8 minutos.

Jugo de atún

  • Separar las articulaciones de la espina y reservar el líquido de su interior.
  • Caramelizar lentamente las cebollas cortadas en juliana.
  • Añadir el concentrado de tomate y cocinar de 2 a 3 minutos.
  • Añadir las espinas asadas y cubrir con el fondo de pollo. Dejar reduzca lentamente unos 40 minutos. Colar y mezclar junto a todas las preparaciones anteriores.

Vinagre aromatizado

  • Añadir todos los ingredientes en una bolsa y cerrar al vacío.
  • Hornear en ronner a 82ºC durante 2H. Colar a través del chino y reservar en el frigorífico.

Aceite de carbón

  • Poner el aceite y el diente de ajo en una sartén con tapa.
  • Añadir de 2 a 3 piedras de carbón bien encendidas en el aceite y tapar de inmediato.
  • Dejar enfriar el aceite e infusionar durante 90 minutos aproximadamente.

Gel de piña

  • En un bol, mezclar el vinagre y el jugo de piña. Retirar 1/3 y hervir.
  • Una vez bien disuelto, pasar por un colador y dejar reposar hasta que esté muy frío, aproximadamente 1h15.
  • Triturar bien en la thermomix y dejar reposar unos minutos. Reservar en frío.

Chutney de piña

Mezclar todos los ingredientes cortados junto al gel de piña y sazonar.

Soufflé de patata

  • Cortar la patata muy fina con una mandolina, secar bien las rodajas con papel y extender sobre una tabla.
  • Espolvorear la mitad con almidón de maíz y untar ligeramente la otra mitad con clara de huevo batido. Sobreponer una mitad sobre la otra y cortar en círculo.
  • Freír a 190ºC para llenar de aire. Secar sobre papel y sazonar con sal.

Puré de patata

  • Hornear las patatas a 180ºC. Una vez listas, quitar la piel y pasar por un colador. Secar un poco la patata a fuego medio, agregar la mantequilla en cubitos poco a poco, agrega la leche y las salchichas removiendo constantemente. Ajustar