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Ventresca soasada con ceps y fondo texturificado

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Elaboración

  1. Picamos la cebolla y los ajos bien finos, rehogamos en una olla con aceite de oliva suave y el aceite de sésamo.
  2. Mientras, limpiamos bien los 500g de ceps, los cortamos pequeños y los echamos cuando la cebolla y el ajo sean transparentes. Cuando hayan soltado buena parte de su contenido de agua, añadimos el fondo thai Balfegó y cocinamos hasta estorbar los ceps.
  3. Añadimos la nuez moscada y apagamos el fuego. Dejamos reposar 10 minutos e incorporamos la mantequilla y el miso, removiendo.
  4. Ahora añadimos una punta de xantana para conseguir una buena textura y acabamos triturando todo junto. Rectificamos la sal.
  5. Marcamos la ventresca hasta dorar el exterior a fuego medio y la cortamos en rectángulos de 2 cm. Repetimos con los 3 ceps pequeños cortadas por la mitad con abundante aceite.
  6. Llevamos al plato un círculo de ventresca y setas, terminamos en la mesa sirviendo la crema en el centro.

Ingredientes

  • 400mL de fondo thai Balfegó
  • 80g de ventresca Balfegó
  • 500g de ceps
  • 10g aceite de sésamo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla de figueras
  • 3 ceps pequeños
  • 50gr de miso blanco
  • 20gr de mantequilla
  • Xantana
  • Nuez moscada
  • Sal

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