Galete de atún rojo, foie y amontillado

Elaboración

Para el jugo de costilla de ibérico

Lavar y cortar la verdura en brunoise. Pochar la verdura en una marmita. Cortar la costilla de 1 en 1 y asar 40 minutos a 220ºC. Añadir la costilla asada a la marmita. Introducir el amontillado en la marmita. Dejar reducir a la mitad. Introducir la salsa de soja y el agua en la marmita. Reducir hasta la mitad. Colar. Enfriar y reservar.

Galete de atún rojo

Limpiar el galete de piel y fibras. Desangrar durante 12 horas cambiando el agua. Meter 1 und de galete limpio con 100gr de jugo de costilla ibérica en bolsas de vacio. Cocinar 210 minutos a 63º C. Separar la salsa de la carne de atún. Reducir a la mitad la salsa resultante. Desmenuzar el galete y extenderlo sobre papel sulfurizado de 500 en 500 gr. Cortar el foie en bastones de 2cm de lado. Poner los bastones de foie sobre el galete desmenuzado en el papel en la parte inferior y hacer un rulo. Reservar en nevera 12 horas.

Emplatado

Cortar los rulos de galete relleno en 5 cm. Marcar no muy fuerte en una sarten y glasear con la salsa de costilla, atún y amontillado. Hornear un par de minutos. Emplatar. Volver a salsear y acompañar de verduras encurtidas.