Isola di Mogador

Elaboración

Para el Atún Rojo

Cortar el atún y sacar rectángulos de 2 cm por cada lado. Salar el atún y dejarlo reposar durante 10 minutos. Ahumar en frío sobre el hielo con las hierbas aromáticas. Dejar reposar.

Para la cebolla en polvo

Coger las hojas exteriores y la piel de las cebollas y la parte verde de las cebolletas. Tostar en el horno a 180 grados hasta que se doren. Llamear ligeramente con el soplete. Mezclar y tamizar.

Para los gajos de cebolla

Del corazón de la cebolla, sacar 12 gajos pequeños. Escaldar en agua con sal y enfriar. Pelar los gajos y pasar por una sartén caliente. Reservar.

Para el aceite de sésamo con guindilla

Envasar al vacío el aceite de sésamo con la guindilla e infusionar a 50 grados durante 8 horas. Colar.

Para la crema de lechuga especiada

Limpiar la lechuga y reservar los cogollos. Escaldar las partes externas y enfriarlas en agua y hielo. Mezclar con la pimienta de agua y el za’atar. Tamizar y emulsionar con un poco de aceite de oliva y goma xantana.

Para la lechuga a la brasa

Derretir un poco de mantequilla en una sartén. Mondar los cogollos de lechuga y dividirlos en 2. Pintarlos con un poco de mantequilla y asarlos sobre brasas muy calientes. Reservar en caliente.

Para la salsa de mantequilla

Picar media cebolla y dorarla en una cazuela con un poco de mantequilla. Desglasar con el vino blanco y añadir el tomillo y un poco de agua. Cocer durante 15 minutos y mezclar. Tamizar y batir la mantequilla, regulando el sabor con el vinagre.

Acabado y presentación

Cortar el atún en dados, pintarlo con el aceite picante y pasarlo por el polvo de cebolla asada. Disponer 3 dados en un plato, añadir 3 gajos de cebolla, la lechuga escaldada y condimentar ligeramente con la crema de lechuga. Batir la salsa de mantequilla ácida con una batidora y disponerla en el centro del plato. Añadir alrededor la cebolla en polvo, las hojas y flores de acederilla y la albahaca.