"Anchoa" de atún rojo, caviar, horchata y calabaza

Elaboración

FALSAS ANCHOAS DE ATÚN ROJO

Hidratar con el aceite de anchoa la sal y el azúcar previamente mezclados.
Cubrir en su totalidad el taco de atún, filmar a piel y reservar en cámara 3/4 horas.
Transcurridas las 3/4 horas, aclarar el atún, secar con papel absorbente, laminar y cortar con el grosor y forma de una anchoa.
Reservar con una gota de aceite de anchoa.

CREMA AIREADA DE CALABAZA ASADA EN MANTEQUILLA AHUMADA

Cortar en dados y cocer en agua con sal.
Fundir la mantequilla, añadir el humo líquido, los dados de calabaza escurridos e introducir al horno durante 50 minutos a 165 grados.
Turbinar, añadir proespuma caliente y meter en sifón con dos cargas.
Mantener al baño María a 60 grados.

VELO DE HORCHATA TRUFA

Rallar la trufa sobre la horchata, llevar a ebullición, retirar del fuego y tapar con film en el propio cazo. Dejar reposar 1 hora y pasar por una estameña.
En un cazo, verter la horchata trufada, la gelatina vegetal y el almíbar TPT, a fuego lento llevar a ebullición y verter sobre una bandeja GN dejando una capa de aproximadamente 1 mm
Filmar y reservar en cámara.

EMPLATADO

En un plato llano ponemos la crema aireada de calabaza dándole volumen con el sifón.
Encima colocamos el velo arrugado a forma de pañuelo.
Al lado ponemos tres de las falsas anchoas enroscadas sobre sí mismas.
Encima de una de ellas colocamos el caviar.