Balfegó, única empresa de atún rojo salvaje mantenido con certificación de sostenibilidad medioambiental Ver certificado
Traceability QR Code
¿Conoces el origen de tu atún Balfegó?
Debes insertar el código para continuar
Recetas

#Receta

Profile Image Javier Rico Alvarez

"Anchoa" de atún rojo, caviar, horchata y calabaza

Javier Rico Alvarez chef del restaurante El Círculo (Avilés) y tercer finalista de Chef Balfegó 2022 nos presenta una receta de lo más exquisita elaborada con la parte más sabrosa del atún rojo , el lomo.

¿Quieres convertirte en el próximo Chef Balfegó?

Recetas

#Receta

Recipe Image Play icon 1234

Elaboración

FALSAS ANCHOAS DE ATÚN ROJO

Hidratar con el aceite de anchoa la sal y el azúcar previamente mezclados.
Cubrir en su totalidad el taco de atún, filmar a piel y reservar en cámara 3/4 horas.
Transcurridas las 3/4 horas, aclarar el atún, secar con papel absorbente, laminar y cortar con el grosor y forma de una anchoa.
Reservar con una gota de aceite de anchoa.

CREMA AIREADA DE CALABAZA ASADA EN MANTEQUILLA AHUMADA

Cortar en dados y cocer en agua con sal.
Fundir la mantequilla, añadir el humo líquido, los dados de calabaza escurridos e introducir al horno durante 50 minutos a 165 grados.
Turbinar, añadir proespuma caliente y meter en sifón con dos cargas.
Mantener al baño María a 60 grados.

VELO DE HORCHATA TRUFA

Rallar la trufa sobre la horchata, llevar a ebullición, retirar del fuego y tapar con film en el propio cazo. Dejar reposar 1 hora y pasar por una estameña.
En un cazo, verter la horchata trufada, la gelatina vegetal y el almíbar TPT, a fuego lento llevar a ebullición y verter sobre una bandeja GN dejando una capa de aproximadamente 1 mm
Filmar y reservar en cámara.

EMPLATADO

En un plato llano ponemos la crema aireada de calabaza dándole volumen con el sifón.
Encima colocamos el velo arrugado a forma de pañuelo.
Al lado ponemos tres de las falsas anchoas enroscadas sobre sí mismas.
Encima de una de ellas colocamos el caviar.

Ingredientes

FALSAS ANCHOAS DE ATÚN ROJO

  • 100 g lomo atún rojo
  • 500 g sal
  • 500 g azúcar
  • 50 ml aceite de anchoa

CREMA AIREADA DE CALABAZA ASADA EN MANTEQUILLA AHUMADA

  • 500 g calabaza
  • 300 g mantequilla
  • Humo líquido
  • Sal
  • Proespuma hot

VELO DE HORCHATA TRUFA

  • 325 g horchata
  • 1 trufa melanosporum de 10/15 gramos
  • 25 g gelatina vegetal
  • 100 g almíbar TPT

CAVIAR DE ESTURIÓN

  • 1 c.c. de caviar de esturión

Descubre Chef Balfegó

Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

Descubre más

Recetas que te pueden interesar

Post thumbnail 1737
#Receta

Mendreska a la brasa con un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral

Post thumbnail 2126
#Receta

Fabes con toro

Post thumbnail 2071
#Receta

Ventresca de atún a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, salsa ahumada de zanahoria y galanga

Post thumbnail 2084
#Receta

Shabu-shabu de ventresca de atún con sopa de miso

Descubre Chef Balfegó

Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

Descubre más