Bloody royal de atún rojo y corazón Balfegó

Paula Gutiérrez, ganadora de Chef Balfegó 2024, sorprendió al jurado con esta magnífica receta que la llevo a ser la primera mujer ganadora del concurso.

#Receta

Elaboración

Mousse de la royal de atún rojo Balfegó

Añadir en primer lugar la chalota y mantequilla en un cazo y cocinar durante unos minutos. Después, agregar el hígado de rape y el morrillo de atún rojo Balfegó. Tostar bien y desglasar con Oporto y Armagnac. Dejar que se evapore e incorporar la nata. Reducir y pasar a un vaso de Thermomix a 40ºC durante 6 minutos. Dejar enfriar y volcar la mezcla en una manga pastelera.

Royal de atún rojo Balfegó

Abrir cuidadosamente con un cuchillo el lomo de atún rojo y disponer en el interior la mousse anteriormente preparada. Enrollar el lomo con cuidado y albardar con la panceta ibérica ahumada. Después, dorar el rulo en una sartén a fuego muy fuerte por todos sus lados. Cortar y reservar.

Salsa de royal de atún rojo Balfegó

Cocinar en mantequilla la chalota, la cebolla blanca y la cabeza de ajos. Más tarde, incluir el resto de verduras y tostar hasta dorarse. En una gastro, añadir la liebre y las espinas de atún rojo Balfegó y dorar en el horno a 220ºC. Más tarde, desglasar con los vinos, mezclar con las verduras y añadir la sangre. A continuación, cubrir con agua y cocinar durante seis horas. Posteriormente, colar, dejar que reduzca, añadir unos pedazos de mantequilla y poner a punto de sal y pimienta.

Crujiente de algas

Desalar y limpiar las algas e incorporar en la deshidratadora durante 4 horas.

Mahonesa de cúrcuma

Dorar ligeramente la cúrcuma, mezclar con la mahonesa japonesa, sal y unas gotas de limón.

Emplatado

Disponer una cucharada de salsa en el fondo del plato, la royal de atún rojo Balfegó, el crujiente de algas, unos puntos de mahonesa de cúrcuma y ralladura de corazón de atún rojo Balfegó curado.