556
Elaboración
Pelota de carrillera
Cocinar la carrillera a 90°C durante 35 min. con las especias y desmenuzar. Reservar los jugos y formar una pelota con la hoja de col hervida. Reposar en frío.
Veloute de escabeche
Hacer una bresa con las verduras, las hierbas y el aceite a fuego lento. Añadir el caldo de atún y el jugo de carrillera. Triturar y colar. Dejar reposar en durante 12h. Texturizar.
Pastel marino
Dorar la cebolla y el ajo, añadir los recortes de carrillera y cocinar a fuego medio. Añadir el caldo y reducir a fuego suave durante dos horas. Triturar y colar. Congelar en moldes.
Salsa de caracoles
Añadir los sofritos y dejar infusionar con las hierbas y los caracoles a fuego medio. Verter el caldo y dejar reducir 3 horas. Colar y dejar reposar en frío. Texturizar.
Cremoso de coliflor
Torrecfactar la coliflor y triturar junto a la mantequilla. Colar y reservar.
Ingredientes
Pelota de carrillera
- 1 ud. carrillera de atún
- 1 hoja de col
- 3 dientes de ajo
- 2 ramas de tomillo
- 2 ramas de romero
- 2 guindillas
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Veloute de escabeche
- 200 g caldo de atún
- 100 g cebolla en juliana
- 60 g zanahoria
- 20 g ajo
- 2 g tomillo
- 2 g romero
- 1 hoja de laurel
- 3 g pimienta negra grano
- Aceite de oliva
- Sal
- 7 g emulsionante/L
- 2.5 g xantana/L
- Jugo de cocción de la carrillera
Pastel marino
- 1000 g recorte carrillera
- 1 ud cebolla juliana
- 1 diente de ajo
- 1000 g caldo de mejillón
Salsa de caracoles
- 250 g caracol
- 200 g caldo atún
- 4 g tomillo
- 4 g romero
- 4 g hierbabuena
- Sofrito 1 y 2
- 10 g kappa/litro
Sofrito 1
- 65 g cebolla
- 40 g hinojo
- 10 g diente ajo
- 10 g aceite oliva
- 20 g recorte jamón
- 30 g manzanilla
Sofrito 2
- 1 hoja laurel
- ½ ud ñora
- 5 g pimienta negra grano
- 1 ud cayena
- 8 g pimentón de la Vera
- 50 g tomate triturado
Cremoso de coliflor
- 500 g coliflor
- 100 g mantequilla
Carrillera de atún rojo
Carrillera
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más