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#Receta

Profile Image Daniel Alvarez

Carrillera en escabeche, pastel marino y caracoles

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Elaboración

Pelota de carrillera

Cocinar la carrillera a 90°C durante 35 min. con las especias y desmenuzar. Reservar los jugos y formar una pelota con la hoja de col hervida. Reposar en frío.

Veloute de escabeche

Hacer una bresa con las verduras, las hierbas y el aceite a fuego lento. Añadir el caldo de atún y el jugo de carrillera. Triturar y colar. Dejar reposar en durante 12h. Texturizar.

Pastel marino

Dorar la cebolla y el ajo, añadir los recortes de carrillera y cocinar a fuego medio. Añadir el caldo y reducir a fuego suave durante dos horas. Triturar y colar. Congelar en moldes.

Salsa de caracoles

Añadir los sofritos y dejar infusionar con las hierbas y los caracoles a fuego medio. Verter el caldo y dejar reducir 3 horas. Colar y dejar reposar en frío. Texturizar.

Cremoso de coliflor

Torrecfactar la coliflor y triturar junto a la mantequilla. Colar y reservar.

Ingredientes

Pelota de carrillera

  • 1 ud. carrillera de atún
  • 1 hoja de col
  • 3 dientes de ajo
  • 2 ramas de tomillo
  • 2 ramas de romero
  • 2 guindillas
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Veloute de escabeche

  • 200 g caldo de atún
  • 100 g cebolla en juliana
  • 60 g zanahoria
  • 20 g ajo
  • 2 g tomillo
  • 2 g romero
  • 1 hoja de laurel
  • 3 g pimienta negra grano
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 7 g emulsionante/L
  • 2.5 g xantana/L
  • Jugo de cocción de la carrillera

Pastel marino

  • 1000 g recorte carrillera
  • 1 ud cebolla juliana
  • 1 diente de ajo
  • 1000 g caldo de mejillón

Salsa de caracoles

  • 250 g caracol
  • 200 g caldo atún
  • 4 g tomillo
  • 4 g romero
  • 4 g hierbabuena
  • Sofrito 1 y 2
  • 10 g kappa/litro

Sofrito 1

  • 65 g cebolla
  • 40 g hinojo
  • 10 g diente ajo
  • 10 g aceite oliva
  • 20 g recorte jamón
  • 30 g manzanilla

Sofrito 2

  • 1 hoja laurel
  • ½ ud ñora
  • 5 g pimienta negra grano
  • 1 ud cayena
  • 8 g pimentón de la Vera
  • 50 g tomate triturado

Cremoso de coliflor

  • 500 g coliflor
  • 100 g mantequilla
Recipe product
Carrillera de atún rojo Carrillera

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